Saquitos Filo de Morcilla y Puerro

La morcilla, producto típico de nuestras tierras, es un alimento que admite múltiples preparaciones. Me gustaría saber cuántos tipos tenemos. Las hay de arroz y de cebolla, y también con miga de pan, tocino, piñones, nueces... La base es la sangre del cerdo y un número indeterminado de especias, en la que normalmente predomina el comino. Somos un poco vampiros, pero con buen gusto, eso sí…

Nosotros vamos a utilizar una estupenda morcilla de cebolla, de textura más ligera que la morcilla de arroz.

Hoy la combinaremos, en unos bocados estupendos, con pasta filo.

Este tipo de pasta, al parecer de origen turco, se utiliza también habitualmente en otros países: Oriente Medio, el Magreb, Grecia, la mencionada Turquía y también en los Balcanes.

Es una finísima capa de pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal, no intenten hacerla en casa, hay estupendas bolsas de pasta filo envasada.

Para trabajarla, dada su delicadeza, conviene taparla con un trapo húmedo mientras no se utiliza, para que no se seque.

Lo que sobre debe guardarse, sellado, en la bolsa

Ingredientes para 4 personas:

12 hojas de pasta filo

3 puerros (500 gr.)

300 gr. de morcilla de cebolla

Un huevo batido para dar brillo a la pasta

Aceite y sal

Para la salsa. (Es opcional, los sacos se pueden tomar como aperitivo, sin más), mezclamos los ingredientes:

Besamel ligera

50 gr. de queso parmesano

50 gr. de piñones

Preparación de los saquitos:

Picamos los puerros finamente, y los ponemos a pochar, durante unos 20 minutos, hasta que estén blandos.

Quitamos la piel a la morcilla y añadimos el relleno a la preparación de puerro anterior.

Removemos hasta que esté bien mezclado, unos 5 minutos. Ponemos esta preparación en un colador, sobre un bol, para que escurra el líquido sobrante.

 

El consejo del colador es válido siempre que vayamos a rellenar, a guarnecer cualquier tipo de pasta. El líquido reblandece las masas de pizza, hojaldre, brick, filo…

Mientras escurre preparamos la pasta. Separamos cada hoja, y la doblamos en cuatro, como si fuera una servilleta. Colocamos la hoja doblada sobre un bol, y formamos un hueco. Sobre ese hueco ponemos un par de cucharadas soperas de la preparación de morcilla y puerro anterior.

Cerramos el saquito presionando ligeramente en el extremo superior. Ya los tenemos listos para hornear.

Los ponemos en el horno a la media altura, a 175º durante 25 minutos. A la mitad del tiempo, pintamos los saquitos, que ya estarán más secos y duros, con el huevo batido y una brocha de cocina. Esto le dará un bonito color dorado brillante.

Estos sacos de filo dan mucho juego como entrante. Su textura crujiente resulta muy agradable. El relleno sólo está sujeto a la imaginación.

Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

Veo que tengo más tendencia a publicar recetas de pescado que de carne. En pro del equilibrio, hoy nos animamos con unas carrilleras de ternera. Esta pieza, durante años se ha considerado una carne de tercera categoría, sólo apta, como el morcillo por ejemplo, para acompañar cocidos y similares. A alguien se le debió ocurrir por primera vez, subirla de categoría.

Si con una cocción larga, la carne, en principio correosa y dura, se trasforma en melosa y agradable, sin duda con una buena salsa, puede ser un plato importante.

Hoy en día, la cocina al vacío y baja temperatura, hace maravillas con carnes como éstas, lo que ha supuesto su consagración definitiva en nuestra gastronomía.

Nosotros no tenemos el equipo para cocinar al vacío, pero usaremos otro avance tecnológico: la olla a presión.

El vino contribuye al aroma de la salsa. ¿Qué vino usar?, pues uno bueno. Por dos motivos, la salsa será mejor y, sobre todo, nos podemos tomar una copita mientras cocinamos…



 

Ingredientes para 4-6 personas:

1 Kg. de carrilleras de ternera

Un puerro

Una cebolla

Una zanahoria

Un tomate

Dos dientes de ajo

Medio litro de vino tinto

¾ de litro de caldo de ternera

Unas ramas de hierbas aromáticas, tomillo, salvia…(opcional)

Aceite, sal y pimienta

Preparación:

Ponemos sal y pimienta en las piezas de carrillera y las pasamos por aceite durante unos 4 minutos, para que se doren por todas partes.

Retiramos las piezas y reservamos. Picamos los ajos y los ponemos a saltear en la olla a presión.

 Antes de que se doren, añadimos las verduras picadas, excepto el tomate.

Dejamos cocinar unos 15 minutos, primero a fuego fuerte unos 5 minutos, removiendo constantemente.





Bajamos el fuego el resto del tiempo.

 

Añadimos después el tomate, pelado y troceado, y dejamos cocinar otros 15 minutos a fuego lento, aplastando los trozos de tomate.

Cuando toda la verdura esté blanda, añadimos las carrilleras.

Después añadimos el vino tinto, y dejamos que hierva unos 10 minutos, hasta que no desprenda olor a alcohol.

Es el momento de añadir el caldo de ternera. La verdad es que esta vez he usado un caldo natural.

He tostando un kilo de huesos de ternera y carne de menor calidad en el horno. Se cubre de agua y se deja cocer, con dos cebolletas y una zanahoria, durante una hora a fuego lento, tapando el recipiente.

Este alarde es opcional, dependiendo de cómo tengamos el día y las ganas de cocinar. Siempre podemos tirar del cubito o el caldo envasado, no es lo mismo, pero funciona.

Las carrilleras y el sofrito, deben quedar justo cubiertas con el caldo y el vino. Si no fuera así, añadimos agua o quitamos caldo.

Como complemento añadiremos un atillo de hierbas aromáticas. Los franceses lo llaman Bouquet Garní.

Yo he usado tomillo y salvia atado con hilo de cocina en una hoja de puerro. Se pueden usar otras hierbas: romero, apio, perejil…o nada, es opcional. No olvidar la sal…

Dejamos cocer a presión 40 minutos. Abrimos la olla y corregimos de sal si es necesario, dejando cocer unos minutos más. Sacamos los trozos de carrillera. Deben casi deshacerse, ese es el punto, si fuera necesario, se pueden dejar cocer unos minutos más.

Troceamos en filetes de un cm. aproximadamente y reservamos.

Pasamos la salsa por un pasapurés y reservamos.



Como acompañamiento hemos usado un arroz blanco (receta sencilla, a ver si hago algún post con técnicas y recetas sencillas…).

Presentamos los trozos de carrillera, cubiertos con la salsa y adornamos con dos hojas de salvia.

Hay carrilleras de cerdo, que también funcionan...

 

Lenguado Relleno con Jugo de Gambas

Me encanta combinar pescado y marisco en el mismo plato. Para sentir el sabor del mar en cada bocado. Como en este lenguado relleno con jugo de gambas.

El lenguado es el más famoso de los peces planos. Quizá la receta más significativa es el lenguado Meuniere, simple y universal, con mantequilla y limón.

El pescadero nos preparará la pieza separando los lomos (4) y reservando la cabeza y la espina.

Para completar el panorama y dar consistencia al relleno, usaremos cuatro verduras, picadas finamente.

Ingredientes para 4- 6 personas:

1 lenguado de 1Kg. Sacar los filetes y reservar la espina y la cabeza

250 gr. de gambas arroceras

1 nabo (80 gr).

100 gr. de judias verdes

1 cebolleta (100 gr).

1 calabacín (200 gr)

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Media cebolla para el caldo de pescado

Para comenzar, picamos las verduras en trocitos de medio cm. aproximadamente. Calentamos el aceite en una sartén, y cocinamos a fuego fuerte durante 8 minutos, removiendo constantemente.


 

Añadimos un pellizco de sal y dejamos cocinar otros diez minutos, o el tiempo necesario para que la verdura quede blanda.

Reservamos esta verdura.

Con la espina, la cabeza y la media cebolla haremos un caldo de pescado. Cubrimos los ingredientes con agua y cocemos todo a fuego lento durante 20 minutos. Durante ese tiempo vamos quitando la espuma que se va formando, colando el caldo al final.

 

A continuación ponemos las gambas en una sartén honda, a la plancha, unos siete minutos, dándoles la vuelta un par de veces.

Separamos y pelamos las gambas (cuando estén frías), dejando las pieles y cabezas en la sartén. Las colas, las añadimos al sofrito.

  

Las pieles y cabezas, las cubrimos con el caldo de pescado, y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos. Machacaremos durante la cocción las cabezas de las gambas, con una espátula de madera, para extraer el jugo.

Una vez cocidas, trituramos toda la mezcla con una batidora de cuchillas o un robot, y colamos.

Reducimos este jugo a la mitad, cociendo a fuego lento. Esta será la base del plato, no es una salsa, más bien una sopa. Así tomaremos menos pan…

Ponemos los filetes de lenguado en una fuente de horno, salamos y ponemos un poco de pimienta negra molida.

Horneamos a 190º durante unos 10 minutos. Lo justo para que tomen el característico color blanco del pescado cocinado, pero que no se seque.

Para la presentación, ponemos una base de jugo en el fondo del plato. Tomamos los filetes y formamos bocadillos poniendo un filete debajo, el sofrito con las gambas en el medio (calentado previamente, si es necesario), y otro filete encima.

Finalmente, adornamos con una rama de perifollo (es opcional, por supuesto).

Ya tenemos todo el mar en el plato…