Carrilleras de Ternera al Vino Tinto


Veo que tengo más tendencia a publicar recetas de pescado que de carne. En pro del equilibrio, hoy nos animamos con unas carrilleras de ternera. Esta pieza, durante años se ha considerado una carne de tercera categoría, sólo apta, como el morcillo por ejemplo, para acompañar cocidos y similares. A alguien se le debió ocurrir por primera vez, subirla de categoría.


Si con una cocción larga, la carne, en principio correosa y dura, se trasforma en melosa y agradable, sin duda con una buena salsa, puede ser un plato importante.




Hoy en día, la cocina al vacío y baja temperatura, hace maravillas con carnes como éstas, lo que ha supuesto su consagración definitiva en nuestra gastronomía.



Nosotros no tenemos el equipo para cocinar al vacío, pero usaremos otro avance tecnológico: la olla a presión.

El vino contribuye al aroma de la salsa. ¿Qué vino usar?, pues uno bueno. Por dos motivos, la salsa será mejor y, sobre todo, nos podemos tomar una copita mientras cocinamos…


 


Ingredientes para 4-6 personas:

1 Kg. de carrilleras de ternera
Un puerro
Una cebolla
Una zanahoria
Un tomate
Dos dientes de ajo
Medio litro de vino tinto
¾ de litro de caldo de ternera
Unas ramas de hierbas aromáticas, tomillo, salvia…(opcional)
Aceite, sal y pimienta








Preparación:

Ponemos sal y pimienta en las piezas de carrillera y las pasamos por aceite durante unos 4 minutos, para que se doren por todas partes.

Retiramos las piezas y reservamos. Picamos los ajos y los ponemos a saltear en la olla a presión.


 Antes de que se doren, añadimos las verduras picadas, excepto el tomate.

Dejamos cocinar unos 15 minutos, primero a fuego fuerte unos 5 minutos, removiendo constantemente.





Bajamos el fuego el resto del tiempo.



 
Añadimos después el tomate, pelado y troceado, y dejamos cocinar otros 15 minutos a fuego lento, aplastando los trozos de tomate.





Cuando toda la verdura esté blanda, añadimos las carrilleras.


Después añadimos el vino tinto, y dejamos que hierva unos 10 minutos, hasta que no desprenda olor a alcohol.

Es el momento de añadir el caldo de ternera. La verdad es que esta vez he usado un caldo natural.

He tostando un kilo de huesos de ternera y carne de menor calidad en el horno. Se cubre de agua y se deja cocer, con dos cebolletas y una zanahoria, durante una hora a fuego lento, tapando el recipiente.



Este alarde es opcional, dependiendo de cómo tengamos el día y las ganas de cocinar. Siempre podemos tirar del cubito o el caldo envasado, no es lo mismo, pero funciona.





Las carrilleras y el sofrito, deben quedar justo cubiertas con el caldo y el vino. Si no fuera así, añadimos agua o quitamos caldo.

Como complemento añadiremos un atillo de hierbas aromáticas. Los franceses lo llaman Bouquet Garní.



Yo he usado tomillo y salvia atado con hilo de cocina en una hoja de puerro. Se pueden usar otras hierbas: romero, apio, perejil…o nada, es opcional. No olvidar la sal…

Dejamos cocer a presión 40 minutos. Abrimos la olla y corregimos de sal si es necesario, dejando cocer unos minutos más. Sacamos los trozos de carrillera. Deben casi deshacerse, ese es el punto, si fuera necesario, se pueden dejar cocer unos minutos más.



Troceamos en filetes de un cm. aproximadamente y reservamos.


Pasamos la salsa por un pasapurés y reservamos.



Como acompañamiento hemos usado un arroz blanco (receta sencilla, a ver si hago algún post con técnicas y recetas sencillas…).
Presentamos los trozos de carrillera, cubiertos con la salsa y adornamos con dos hojas de salvia.

Hay carrilleras de cerdo, que también funcionan...

 

2 comentarios:

  1. Una receta estupenda!!!! Me encanta como te han quedado. Y tus fotos... adoro tus fotos ;)

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