Arroz Marinero Cremoso




El arroz es un elemento primordial de nuestra gastronomía. Nuestra paella es conocida en todo el mundo. La influencia del turismo playero habrá tenido que ver en la propagación de su popularidad por otros países, pero no se le pueden negar méritos propios.


Hay docenas de platos que emulan de una manera u otra la paella: arroz negro, con caracoles, con costilla, etc…Todos tienen la característica fundamental de presentar el arroz suelto (si está bien hecho) y cocido con su caldo correspondiente, pero sin que ese caldo se presente en el plato, es decir, la pella presenta el arroz seco. De ahí la necesidad de respetar la proporción de arroz y caldo, cuando se hace una paella.

Si añadiéramos más caldo del que nos marca la proporción, tendríamos un arroz caldoso

En el punto intermedio, se encuentra el plato que traemos hoy, el arroz cremoso, llamado risotto por los italianos. Veremos los secretos de ese plato en el desarrollo de la receta.

Para los ingredientes, elegiremos una combinación equilibrada de marisco y pescado. Obtener el caldo de todos los ingredientes es fundamental, para este y para todos los arroces, ya que éste es la base de su sabor. Añadiremos los moluscos, el pescado y las gambas al final de la cocción, ya que estos no necesitan tanta cocción como el arroz. Los calamares los preparamos desde el principio



Ingredientes para 6 personas:

450 gr. de arroz bomba
1 dorada de 1 Kg.
1,8 litros de caldo

         1Kg de mejillones
         300 gr. de almejas
         300 gr. de gambas arroceras
         La espina y cabeza de la dorada

1 cebolla
2 pimientos verde
2 dientes de ajo
Un chorrito de brandy
Aceite de oliva virgen extra, agua y sal

Preparación:

Vamos a preparar primero el caldo del arroz. Este tendrá todo el sabor de los ingredientes.



Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos las pieles y las cabezas en una cazuela junto con la espina y la cabeza de la dorada. Dejamos que todo se tueste unos cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos 1,5 litros de agua.



Cocemos durante 20 minutos a fuego lento, quitando la espuma que se forma con una espumadera.


Al cabo de esos 20 minutos, añadimos a esta preparación los lomos de la dorada, y los dejamos cocer 7 minutos. Sacamos los lomos y colamos el resto para obtener el caldo.

Desmenuzamos los lomos de la dorada quitando la piel y las espinas, y reservamos.


Limpiamos los mejillones de los filamentos que puedan tener y los ponemos, junto con las almejas, en una cazuela. Los dejamos cocer durante unos 7 minutos, lo justo para que se abran. Colamos el caldo y lo reservamos junto con el caldo de pescado. Quitamos las cáscaras a los mejillones y los picamos con un cuchillo, reservando uno entero por plato. Reservamos los mejillones y las almejas.


Limpiamos los calamares (los pescaderos comprensivos os los pueden dar ya limpios) y los cortamos en trozos. Los tentáculos también valen, y dan una cierta estética al plato. Los freímos en tres cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte durante cinco minutos.


Añadimos el ajo picado y la cebolla picada fina. Freímos otros cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos el pimiento verde, también picado fino. Es el momento de añadir el brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y seguimos friendo a fuego lento unos 15 minutos más.


Sobre este sofrito añadimos el arroz y removemos para que se mezcle con el sofrito.

Calentamos el caldo y lo mantenemos caliente durante todo el proceso. Habremos obtenido 1,8 litros. Esa es la cantidad que usaremos, si hay menos, añadiremos agua.

Vamos añadiendo el caldo con un cucharón, dejando que se evapore parcialmente. Con este procedimiento, vamos haciendo que el arroz pierda parte de su almidón, y éste va a contribuir a la cremosidad del plato. Seguimos con este proceso, manteniendo el arroz a fuego medio y añadiendo el caldo caliente.


El proceso durará una media hora. Durante el mismo, rectificaremos de sal. Hay que tener en cuenta que las almejas darán al caldo un punto salado.


A los veinte minutos añadiremos las colas de gambas crudas. Cuando el arroz esté en su punto, blando y suelto, se añade el pescado desmenuzado, los mejillones picados y las almejas.


Ya está listo para servir. Presentarlo en plato hondo añadiendo el mejillón entero.

Buen provecho….!


Borrajas de Pamplona


Hace unos días estuvimos en Pamplona. Quizá uno de los mejores sitios para comprar y degustar verduras. Soy un firme convencido de que la gastronomía empieza siempre en el mercado. Realmente disfruto comprando buenos productos.


Hoy en día tenemos acceso a una variedad de alimentos inimaginables hace algunos años. Pero también sufrimos las consecuencias de la masificación y la posición de dominio de las grandes superficies.



Animo a todos los amantes de la gastronomía a buscar en los mercados, a entablar buena relación con los pequeños comerciantes, para que nos se pierda toda la variedad y el buen servicio de toda la vida.




En el mercado central de la ciudad de Pamplona, se pueden encontrar las mejores alcachofas y espárragos de Tudela, pimientos del piquillo, cardo, tirabeques…

…y la que traemos hoy al blog, la borraja. Muy conocida en el norte, especialmente e Navarra y Zaragoza, y algo menos en el resto de España.

Me comentan que estamos ya un poco fuera de temporada para algunas verduras, incluida la borraja. Viendo los puestos del mercado, con las verduras frescas, cortadas, preparadas…nadie lo diría. Nos arriesgaremos y confiamos en el buen trabajo de los invernaderos

Es ésta una planta semi salvaje y refrescante, tiene un alto contenido en agua. Hay que limpiarla cuidadosamente de los pelillos molestos que tienen sus tallos.



En el mercado se encuentran limpias, perfectamente frescas y listas para comer, si nos queremos ahorrar el paso de limpiarlas


Mi amigo y pariente Javier, es un gran cocinero de verduras. Esta receta es suya. A ver si la explico bien.

Y para combinarlo con algo que sí es de esta época, también compramos una seta de primavera, el perretxiko (Tricholoma Georgii), muy apreciada por estas tierras, de carne sólida, casi crujiente.


La guarnición se completa con unos pimientos del piquillo asados, que van a dar todo su sabor concentrado, cuando les quitemos parte de su humedad en la sartén. Un puré de patatas servirá de base para la borraja.

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de borrajas limpias
Medio kilo de patatas
Ocho pimientos del piquillo
200 gr. de perretxikos (tricholoma georgii)
Una pizca de pimentón
Ocho lonchas de jamón
Agua, hielo, sal y aceite de oliva virgen extra


Comenzamos haciendo el puré de patata. Pelamos y troceamos las patatas. Las cubrimos con agua y salamos. En la olla a presión se cuece en 5 minutos. Aplastamos la patata escurrida en un bol, y añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de caldo de cocción de la patata, hasta que tenga una consistencia cremosa.


Reservamos en el horno a 70º para que se mantenga caliente.


Para desecar los pimientos del piquillo, los ponemos sin más sobre una sartén a fuego lento. Que se evapore el agua sin que se quemen. Para esta operación los damos la vuelta varias veces. En aproximadamente media hora estarán listos.



Antes de servirlos, los untaremos ligeramente de aceite de oliva.



Las setas las troceamos y salteamos durante 10 minutos con una cucharada de aceite, al final añadimos un pellizco de pimentón.

Reservamos los pimientos y las setas junto con el puré, al calor.


Vamos con la borraja. Preparamos un bol con agua fría y hielo. En una olla, ponemos agua abundante con sal, y llevamos a ebullición. Cuando el agua está hirviendo, echamos la borraja. Entre siete y diez minutos estará cocida la borraja (probamos algunos trozos para ver el punto).


Las sacamos y las introducimos en el agua con hielo. De esta manera interrumpimos la cocción de repente. Así conservará mucho mejor el color y el sabor auténticos de a verdura.


A la hora de servir la borraja, la escurrimos del agua con hielo y la rehogamos en una cucharada de aceite. Se pueden dorar unas láminas de ajo en el aceite si se desea.

Para presentar el plato, ponemos una base de puré de patatas y sobre ella las borrajas y una loncha de jamón (la mejor calidad posible) encima.

Como guarnición ponemos dos pimientos desecados por plato, a los que previamente habremos untado con un poco de aceite de oliva virgen extra. También añadiremos un puñadito de las setas cocinadas.