Bacalao con Cebolla y Aceite de Albahaca



Un nuevo plato de bacalao, de las muchas combinaciones que con ese producto pueden hacerse. Un método de conserva sobre un pescado, ha dado como consecuencia un nuevo producto. Porque nada o muy poco tiene que ver el bacalao fresco, con el que ha pasado por un proceso de salazón. La sal “cocina” el pescado, lo marina, como se denomina a este proceso en cocina.

Por lo tanto, los pescados que han pasado por este proceso, como el bacalao, no deben cocinarse en exceso, ni a altas temperaturas, puesto que ya han pasado por un proceso de cocinado.




Lo vamos a combinar con una insustituible cebolla pochada, sobre un lecho de puré de patatas.

Hecho en casa, antes de que esa costumbre se pierda. El toque final, lo dará en aromático aceite de albahaca.

Ingredientes:

1,2 Kg de bacalao ya desalado
2 patatas medianas (400gr)
1 cebolla grande (400 gr)
Tres cucharadas soperas de “pesto” (salsa italiana de albahaca)
100 ml de nata líquida
250 ml de aceite virgen extra
Sal


Comenzamos con el pochado de la cebolla. Cortamos en aros y cocinamos con tres cucharadas de aceite, inicialmente a fuego fuerte unos cinco minutos, hasta que se doren ligeramente. Posteriormente a fuego lento unos veinte minutos, hasta que todo el conjunto tome un color dorado.


Reservamos la cebolla en el horno a baja temperatura para que no se enfríe.


Pelamos y troceamos las patatas y las ponemos en una olla con una pizca de sal. Las cocemos hasta que estén blandas, escurrimos y machacamos en un bol con un tenedor. Reservamos el puré resultante



Preparamos el bacalao, añadiendo a la cazuela, tres cucharadas soperas de aceite, ponemos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, y cocinamos sin que el aceite, junto con el líquido que suelta el bacalao, llegue a hervir.




Cocinamos unos cinco minutos y damos la vuelta, para que se cocine por ambos lados, dejando otros cinco minutos.


Tomamos el caldo resultante, y lo vamos añadiendo al puré de patatas, hasta que tome una consistencia cremosa. Finalmente añadimos un chorrito de nata líquida y corregimos de sal.


Para el aceite de albahaca, mezclamos el pesto con el aceite, removemos bien, y dejamos reposar una media hora.

Para presentar el plato, colocamos un lecho de puré, sobre el que situamos el trozo o los trozos del bacalao, cocinado anteriormente. Sobre el mismo, una cucharada de cebolla pochada.

Adornamos con una cucharada de aceite de albahaca, y a disfrutar…

















 

Arroz Marinero Cremoso




El arroz es un elemento primordial de nuestra gastronomía. Nuestra paella es conocida en todo el mundo. La influencia del turismo playero habrá tenido que ver en la propagación de su popularidad por otros países, pero no se le pueden negar méritos propios.


Hay docenas de platos que emulan de una manera u otra la paella: arroz negro, con caracoles, con costilla, etc…Todos tienen la característica fundamental de presentar el arroz suelto (si está bien hecho) y cocido con su caldo correspondiente, pero sin que ese caldo se presente en el plato, es decir, la pella presenta el arroz seco. De ahí la necesidad de respetar la proporción de arroz y caldo, cuando se hace una paella.

Si añadiéramos más caldo del que nos marca la proporción, tendríamos un arroz caldoso

En el punto intermedio, se encuentra el plato que traemos hoy, el arroz cremoso, llamado risotto por los italianos. Veremos los secretos de ese plato en el desarrollo de la receta.

Para los ingredientes, elegiremos una combinación equilibrada de marisco y pescado. Obtener el caldo de todos los ingredientes es fundamental, para este y para todos los arroces, ya que éste es la base de su sabor. Añadiremos los moluscos, el pescado y las gambas al final de la cocción, ya que estos no necesitan tanta cocción como el arroz. Los calamares los preparamos desde el principio



Ingredientes para 6 personas:

450 gr. de arroz bomba
1 dorada de 1 Kg.
1,8 litros de caldo

         1Kg de mejillones
         300 gr. de almejas
         300 gr. de gambas arroceras
         La espina y cabeza de la dorada

1 cebolla
2 pimientos verde
2 dientes de ajo
Un chorrito de brandy
Aceite de oliva virgen extra, agua y sal

Preparación:

Vamos a preparar primero el caldo del arroz. Este tendrá todo el sabor de los ingredientes.



Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos las pieles y las cabezas en una cazuela junto con la espina y la cabeza de la dorada. Dejamos que todo se tueste unos cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos 1,5 litros de agua.



Cocemos durante 20 minutos a fuego lento, quitando la espuma que se forma con una espumadera.


Al cabo de esos 20 minutos, añadimos a esta preparación los lomos de la dorada, y los dejamos cocer 7 minutos. Sacamos los lomos y colamos el resto para obtener el caldo.

Desmenuzamos los lomos de la dorada quitando la piel y las espinas, y reservamos.


Limpiamos los mejillones de los filamentos que puedan tener y los ponemos, junto con las almejas, en una cazuela. Los dejamos cocer durante unos 7 minutos, lo justo para que se abran. Colamos el caldo y lo reservamos junto con el caldo de pescado. Quitamos las cáscaras a los mejillones y los picamos con un cuchillo, reservando uno entero por plato. Reservamos los mejillones y las almejas.


Limpiamos los calamares (los pescaderos comprensivos os los pueden dar ya limpios) y los cortamos en trozos. Los tentáculos también valen, y dan una cierta estética al plato. Los freímos en tres cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte durante cinco minutos.


Añadimos el ajo picado y la cebolla picada fina. Freímos otros cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos el pimiento verde, también picado fino. Es el momento de añadir el brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y seguimos friendo a fuego lento unos 15 minutos más.


Sobre este sofrito añadimos el arroz y removemos para que se mezcle con el sofrito.

Calentamos el caldo y lo mantenemos caliente durante todo el proceso. Habremos obtenido 1,8 litros. Esa es la cantidad que usaremos, si hay menos, añadiremos agua.

Vamos añadiendo el caldo con un cucharón, dejando que se evapore parcialmente. Con este procedimiento, vamos haciendo que el arroz pierda parte de su almidón, y éste va a contribuir a la cremosidad del plato. Seguimos con este proceso, manteniendo el arroz a fuego medio y añadiendo el caldo caliente.


El proceso durará una media hora. Durante el mismo, rectificaremos de sal. Hay que tener en cuenta que las almejas darán al caldo un punto salado.


A los veinte minutos añadiremos las colas de gambas crudas. Cuando el arroz esté en su punto, blando y suelto, se añade el pescado desmenuzado, los mejillones picados y las almejas.


Ya está listo para servir. Presentarlo en plato hondo añadiendo el mejillón entero.

Buen provecho….!


Borrajas de Pamplona


Hace unos días estuvimos en Pamplona. Quizá uno de los mejores sitios para comprar y degustar verduras. Soy un firme convencido de que la gastronomía empieza siempre en el mercado. Realmente disfruto comprando buenos productos.


Hoy en día tenemos acceso a una variedad de alimentos inimaginables hace algunos años. Pero también sufrimos las consecuencias de la masificación y la posición de dominio de las grandes superficies.



Animo a todos los amantes de la gastronomía a buscar en los mercados, a entablar buena relación con los pequeños comerciantes, para que nos se pierda toda la variedad y el buen servicio de toda la vida.




En el mercado central de la ciudad de Pamplona, se pueden encontrar las mejores alcachofas y espárragos de Tudela, pimientos del piquillo, cardo, tirabeques…

…y la que traemos hoy al blog, la borraja. Muy conocida en el norte, especialmente e Navarra y Zaragoza, y algo menos en el resto de España.

Me comentan que estamos ya un poco fuera de temporada para algunas verduras, incluida la borraja. Viendo los puestos del mercado, con las verduras frescas, cortadas, preparadas…nadie lo diría. Nos arriesgaremos y confiamos en el buen trabajo de los invernaderos

Es ésta una planta semi salvaje y refrescante, tiene un alto contenido en agua. Hay que limpiarla cuidadosamente de los pelillos molestos que tienen sus tallos.



En el mercado se encuentran limpias, perfectamente frescas y listas para comer, si nos queremos ahorrar el paso de limpiarlas


Mi amigo y pariente Javier, es un gran cocinero de verduras. Esta receta es suya. A ver si la explico bien.

Y para combinarlo con algo que sí es de esta época, también compramos una seta de primavera, el perretxiko (Tricholoma Georgii), muy apreciada por estas tierras, de carne sólida, casi crujiente.


La guarnición se completa con unos pimientos del piquillo asados, que van a dar todo su sabor concentrado, cuando les quitemos parte de su humedad en la sartén. Un puré de patatas servirá de base para la borraja.

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de borrajas limpias
Medio kilo de patatas
Ocho pimientos del piquillo
200 gr. de perretxikos (tricholoma georgii)
Una pizca de pimentón
Ocho lonchas de jamón
Agua, hielo, sal y aceite de oliva virgen extra


Comenzamos haciendo el puré de patata. Pelamos y troceamos las patatas. Las cubrimos con agua y salamos. En la olla a presión se cuece en 5 minutos. Aplastamos la patata escurrida en un bol, y añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de caldo de cocción de la patata, hasta que tenga una consistencia cremosa.


Reservamos en el horno a 70º para que se mantenga caliente.


Para desecar los pimientos del piquillo, los ponemos sin más sobre una sartén a fuego lento. Que se evapore el agua sin que se quemen. Para esta operación los damos la vuelta varias veces. En aproximadamente media hora estarán listos.



Antes de servirlos, los untaremos ligeramente de aceite de oliva.



Las setas las troceamos y salteamos durante 10 minutos con una cucharada de aceite, al final añadimos un pellizco de pimentón.

Reservamos los pimientos y las setas junto con el puré, al calor.


Vamos con la borraja. Preparamos un bol con agua fría y hielo. En una olla, ponemos agua abundante con sal, y llevamos a ebullición. Cuando el agua está hirviendo, echamos la borraja. Entre siete y diez minutos estará cocida la borraja (probamos algunos trozos para ver el punto).


Las sacamos y las introducimos en el agua con hielo. De esta manera interrumpimos la cocción de repente. Así conservará mucho mejor el color y el sabor auténticos de a verdura.


A la hora de servir la borraja, la escurrimos del agua con hielo y la rehogamos en una cucharada de aceite. Se pueden dorar unas láminas de ajo en el aceite si se desea.

Para presentar el plato, ponemos una base de puré de patatas y sobre ella las borrajas y una loncha de jamón (la mejor calidad posible) encima.

Como guarnición ponemos dos pimientos desecados por plato, a los que previamente habremos untado con un poco de aceite de oliva virgen extra. También añadiremos un puñadito de las setas cocinadas.
 

Crema de Limón


Casi ya de vuelta de vacaciones de Semana Santa para muchos, una sencilla receta de una crema que solemos hacer mucho en casa.




Usamos la leche condensada, un alimento que ha pasado de ser una preparación para conservar la leche sin necesidad de frío, a ser un elemento muy útil en repostería. Los tiempos cambian.

El alto contenido en azúcar de la leche condensada, es ideal para combinar con el zumo de limón, lo que hace que, aún siendo un postre dulce, resulte a la vez refrescante. El toque de chocolate completa la receta. Usamos un chocolate negro y puro, ya tenemos bastante leche y azúcar en el postre para combinar a la perfección.








Ingredientes (6 raciones):

250 ml. de leche condensada
250 ml. de leche semidesnatada
El zumo de 4 limones (600 gr. aprox dan 200 ml. de zumo: un vaso de agua menos dos dedos)
100 gr. de chocolate negro (70% de cacao)







Preparación:

Exprimimos los limones y mezclamos con la leche y la leche condensada.




Batimos en un bol grande, con la batidora de cuchillas, hasta obtener una crema homogénea.


Distribuimos el contenido en raciones individuales, y las dejamos en el frigorífico durante una hora. La mezcla de leche y limón al enfriar, cuaja ligeramente durante este tiempo.


Picamos el chocolate en una tabla y lo añadimos justo antes de servir.

Así de sencillo…y muy rico.

Espárragos "Los de Abril para mi"


Este artículo es para los que aún no se han iniciado en la degustación del espárrago blanco natural y quieran disfrutar de ese placer gastronómico. Y es que estamos en plena temporada, y hay que aprovechar.

En España tenemos muchas regiones esparragueras, la más famosa seguramente es Navarra, pero también hay espárragos en Badajoz, Valladolid…y que me perdonen los que no cito.


Aquí se suele decir que los de Abril son los mejores, el ligero amargor que los caracteriza es más suave: según el dicho popular,  “Los de Abril para mi, los de Mayo para mi amo, los de Junio para ninguno”. Esos tres meses constituyen la temporada.



Los brotes tiernos se han protegido del sol bajo la tierra, para que mantengan su color blanco característico,  y ahora ven la luz.


Tan sólo vamos a hablar de la preparación y cocción de los espárragos blancos. Tras mucho discurrir, en casa hemos llegado a la conclusión de que la mejor receta es la de espárragos blancos con una vinagreta o una mahonesa, ligeramente templados. Por lo tanto no vamos a indagar en recetas más complicadas en este momento.

Ingredientes para 4 personas:

La ración por persona depende, como es lógico del calibre. Para un calibre grueso, de 12 a 20 milímetros, cuatro piezas por persona es más que adecuado. En un kilo tenemos 8 piezas de ese tamaño, por lo que necesitaríamos unos dos kilos.


Preparación:

Comenzamos pelando los espárragos, Un pelador puede resultar muy útil, sacando tiras de piel desde la yema hasta el final del tronco. Hay que tener una cierta práctica y coger el ángulo con el pelador. También hay que tener un poco de paciencia si el pelador se atasca de vez en cuando.

Cortamos también un trozo del final del tronco, más o menos un centímetro, que suele estar seco y presentar un aspecto rugoso.


Procuramos sacar las tiras de piel, montando un corte sobre otro. Esta operación es importante. Un trozo de piel sin pelar puede dejar hebras molestas a la hora de comer.


Una vez pelados y preparados, hay que cocerlos en abundante agua.

Para un kilo o un kilo y medio de espárragos, usaremos tres litros de agua en una olla normal, con una cucharada sopera de sal fina.

Hay quien añade azúcar para contrarrestar el amargor.

En esta época este amargor, en un espárrago de calidad realmente no existe, por lo cual yo no lo uso.

Sobre la olla, añadir que existen ollas especiales alargadas, donde los espárragos se cuecen en vertical, con la yema hacia arriba. Esta técnica pretende que el tallo, algo más duro se cueza más que la yema.

Ambos métodos, olla normal y de cocción vertical tienen pros y contras. Desde mi punto de vista, la olla normal hace que, cuando el tallo está tierno, la yema esté “extra tierna”. A mi me gusta así…

Cuando el agua con sal está hirviendo, se añaden los espárragos. Para calibre grueso, el tiempo de cocción está en torno a media hora. Cuando el espárrago se curva con facilidad sobre el escurridor, o sobre un tenedor, tiene el punto de cocción correcto.





Los sacamos, escurrimos y servimos templados. Un manjar de primavera…




Nota sobre la mahonesa: elaborar una mahonesa casera nos puede llevar unos tres minutos. Ponemos en un vaso de batidora y en este orden, un huevo entero, un pellizco de sal, 200 ml. de aceite de girasol y una cucharada sopera de vinagre.

Metemos hasta el fondo una batidora de cuchillas y batimos en el fondo durante 15 segundos. Subimos y bajamos la batidora en el vaso, sin dejar de batir, un par de veces y ya está. Fresca, natural y recién hecha…










Pollo "Indonesia"


Hace un año por estas fechas, viajamos toda la familia a Amsterdam. Allí pudimos degustar algunos platos de la comida de Indonesia. Hubo un plato de pollo que nos gustó, y hoy traigo aquí mi versión.

Holanda tuvo una gran influencia comercial en este país desde 1602, cuando estableció la Compañía de las Indias Occidentales. Hoy en día, esa influencia perdura en la gastronomía, a través de los muchos restaurantes Indonesios que se encuentran en Holanda.



Volviendo al tema que nos ocupa. Al degustar este plato en el restaurante, me pareció percibir tres sabores concretos: coco, cacahuete y curry. Así como para el coco y el curry, sí he encontrado referencias que lo relacionan con la cocina Indonesia, no me ha ocurrido lo mismo con el cacahuete, originario de Sudamérica.




En todo caso y, como he dicho, esta es mi versión, y os aseguro que el resultado merece la pena.


Sobre la parte del pollo a utilizar, en Amsterdam nos pusieron varios trozos diferentes y con hueso. Yo he optado por usar, contramuslos deshuesados y sin piel. Curro, el pollero de mi pueblo, nunca me pone pegas cuando le pido que lo prepare así, y también me regala las carcasas. Bendito comercio tradicional…Esta parte del pollo es posiblemente la más jugosa y, sin hueso, presenta unos estupendos escalopes.






Para el coco y el cacahuete, no voy a “exprimir” los ingredientes, la foto primera es decorativa... Mejor usamos leche de coco y mantequilla de cacahuete de bote. Estos productos ya se encuentran en muchos hipermercados.






 
Ingredientes (4 personas)

8 contramuslos de pollo (900 gr. aprox.)
600 gr. de cebolla
100 ml. de vino blanco
2 cucharadas soperas de mantequilla de cacahuete
Un bote de 400 ml. de leche de coco
1 cucharada de postre de curry
¾ de litro de caldo de pollo
Aceite, pimienta y sal

Para el caldo de pollo:

Los huesos de los contramuslos
Dos carcasas de pollo
Una zanahoria
Media cebolla

Preparación:

Preparamos el caldo de pollo con los huesos, las carcasas la zanahoria y la cebolla. Cubrimos de agua los ingredientes, y dejamos cocer a fuego lento una hora, con la tapa puesta para que nos se evapore el agua. Reservamos el caldo.


Picamos la cebolla en trozos pequeños y la ponemos a pochar con 3 cucharadas soperas de aceite. Primero fuerte para que se tueste un poco, y durante 5 minutos, después añadimos el vino banco y dejamos que se evapore e alcohol durante 5 minutos más. Finalmente dejamos a fuego lento unos 15 minutos más.


Cuando está pochada, añadimos la mantequilla de cacahuete y la disolvemos en la cebolla. Después añadimos el caldo de pollo y dejamos que hierva 15 minutos a fuego suave. Durante la cocción añadimos la cucharadita de curry


Pasamos la salsa por un pasapurés y la devolvemos a la sartén.

Es el momento de añadir la leche de coco. Toda esta mezcla se reduce, cociendo a fuego suave, hasta más o menos la mitad. Se debe evaporar parte del agua de la leche de coco y el caldo.


ATENCION: debemos remover frecuentemente mientras reducimos, para que no se pegue. Iremos viendo que toma el espesor adecuado.

Añadimos la sal y reservamos.



Aparte añadimos sal y pimienta los contramsuslos de pollo y los freímos a fuego fuerte al principio, para que se doren, y después a fuego lento hasta que queden completamente cocinados.

Presentamos los escalopes, con la salsa encima, y adornados con unos cacahuetes pelados.

El arroz blanco, de grano largo, se puede usar también como acompañamiento. Con ello tendríamos un plato completo que seguramente nos trasportará a lejanos países de oriente…
 
 
 







Hojaldres de Queso y Tomate al Pesto


Después de una receta muy laborada la semana anterior, vamos a preparar un entrante fácil y rico, que se puede tomar justo después de prepararlo, pero que también admite ser recalentado en el horno.

Si nos ponemos y hacemos una buena tanda el fin de semana. Podemos consumirlos durante la semana, calentándolos unos minutos.



Combinaremos el hojaldre con un buen trozo de queso de cabra y tomatitos cherry. En la base pondremos una cucharadita de pesto.






El pesto es una salsa a base de albahaca, o “basílico” como lo denominan en Italia, de donde esta salsa es originaria.



Aparte de la albahaca triturada, se añade sal, pimienta, zumo de limón y aceite de oliva. El pesto “genovese”, quizá el más famoso, lleva además piñones machacados y queso parmesano rallado. Al menos eso es lo que me contó mi amigo Enrico, genovés para más señas.

Yo, en mi afán de complicarme la vida en la cocina, buscando los secretos de cada elaboración, hago pesto cultivando la albahaca en un pequeño jardín. Daré la receta cuando llegue la temporada, en verano. El resto del año, lo conservo y utilizo congelado en cubitos.

Pero esto es otra historia. Se puede usar pesto envasado, por supesto.

Es perfecto para recetas de pasta, y para el plato que haremos hoy, por ejemplo.

Ingredientes (4 o 5 hojaldres):

Una base de hojaldre
200 gr. de queso de cabra en rulo
200 gr. de tomates cherry
5 cucharadas de postre de salsa de pesto

Preparación:

Extendemos la base de hojaldre sobre el papel sulfurizado que trae. Utilizamos un molde metálico o un cuchillo para sacar tres círculos de la base. El sobrante se puede descartar, o amasar para sacar un último círculo. Pinchamos los círculos de hojaldre con un cuchillo para que nos crezcan demasiado.


Sobre cada círculo, colocamos una cucharada de salsa pesto, y un trozo de queso de cabra de un cm. aproximadamente.

Cortamos cada tomatito cherry (he usado estos pequeños de pera) en dos partes y los disponemos alrededor del queso.


Introducimos los hojaldres en el horno, precalentado a 190º, durante unos 25 minutos. Y ya está…