Bacalao con Cebolla y Aceite de Albahaca



Un nuevo plato de bacalao, de las muchas combinaciones que con ese producto pueden hacerse. Un método de conserva sobre un pescado, ha dado como consecuencia un nuevo producto. Porque nada o muy poco tiene que ver el bacalao fresco, con el que ha pasado por un proceso de salazón. La sal “cocina” el pescado, lo marina, como se denomina a este proceso en cocina.

Por lo tanto, los pescados que han pasado por este proceso, como el bacalao, no deben cocinarse en exceso, ni a altas temperaturas, puesto que ya han pasado por un proceso de cocinado.




Lo vamos a combinar con una insustituible cebolla pochada, sobre un lecho de puré de patatas.

Hecho en casa, antes de que esa costumbre se pierda. El toque final, lo dará en aromático aceite de albahaca.

Ingredientes:

1,2 Kg de bacalao ya desalado
2 patatas medianas (400gr)
1 cebolla grande (400 gr)
Tres cucharadas soperas de “pesto” (salsa italiana de albahaca)
100 ml de nata líquida
250 ml de aceite virgen extra
Sal


Comenzamos con el pochado de la cebolla. Cortamos en aros y cocinamos con tres cucharadas de aceite, inicialmente a fuego fuerte unos cinco minutos, hasta que se doren ligeramente. Posteriormente a fuego lento unos veinte minutos, hasta que todo el conjunto tome un color dorado.


Reservamos la cebolla en el horno a baja temperatura para que no se enfríe.


Pelamos y troceamos las patatas y las ponemos en una olla con una pizca de sal. Las cocemos hasta que estén blandas, escurrimos y machacamos en un bol con un tenedor. Reservamos el puré resultante



Preparamos el bacalao, añadiendo a la cazuela, tres cucharadas soperas de aceite, ponemos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, y cocinamos sin que el aceite, junto con el líquido que suelta el bacalao, llegue a hervir.




Cocinamos unos cinco minutos y damos la vuelta, para que se cocine por ambos lados, dejando otros cinco minutos.


Tomamos el caldo resultante, y lo vamos añadiendo al puré de patatas, hasta que tome una consistencia cremosa. Finalmente añadimos un chorrito de nata líquida y corregimos de sal.


Para el aceite de albahaca, mezclamos el pesto con el aceite, removemos bien, y dejamos reposar una media hora.

Para presentar el plato, colocamos un lecho de puré, sobre el que situamos el trozo o los trozos del bacalao, cocinado anteriormente. Sobre el mismo, una cucharada de cebolla pochada.

Adornamos con una cucharada de aceite de albahaca, y a disfrutar…

















 

Huevos a la Nieve



El postre de hoy tiene un genuino toque francés. Detrás de ese curioso nombre, se encuentra un postre delicado y delicioso, pariente de las mousse, y combinado con una crema inglesa.

En Portugal lo llaman “farofias” y se encuentran en grandes fuentes en algunos restaurantes. Y siempre con “ovos muito frescos”. También se encontraban en los carros de postres de lo grandes restaurantes franceses.

El merengue que prepararemos, se mantendrá esponjoso durante varios días si fuera necesario, gracias a la cocción en leche. Siempre en el frigorífico, por supuesto.

Ingredientes para 4 personas:

6 claras de huevo
250 gr. de azúcar
Medio litro de leche para cocer el merengue

Para la crema inglesa:

6 yemas de huevo
100 gr. de azúcar
1/4 de litro de leche
¼ de litro de nata líquida
2 palos de canela

Para decorar:

4 cucharadas soperas de almendras laminadas
4 cucharadas soperas de caramelo líquido

Preparación:

Comenzamos aromatizando la leche que utilizaremos en la crema inglesa. La calentamos con los palos de canela hasta llegar a ebullición. Retiramos del fuego inmediatamente, y dejamos en infusión durante 20 minutos.


Colocamos un bol al baño maría y añadimos las yemas de huevo con el azúcar. Removemos con unas varillas, hasta que tomen un aspecto pálido. Vamos añadiendo la leche y la nata y seguimos batiendo hasta que la crema “nape” (cubra) una espátula.



NOTA: Con un robot de cocina, se puede hacer más rápidamente. Se mezclan todos los ingredientes y se bate a 85 grados durante 10 minutos.

Con las claras preparamos un merengue, batiéndolas a punto de nieve.

Ponemos un cazo con la leche y calentamos hasta casi el punto de ebullición. Debemos controlar el calor para que no llegue a hervir, pero casi (en mi cocina es el número tres).


Tomamos porciones del merengue con una cuchara sopera, y los ponemos en la leche caliente. Cocemos unos cinco minutos por cada lado, dando la vuelta a las porciones. Reservamos en una bandeja.



Tostamos las láminas de almendra durante unos 3 minutos, en el horno a 190 grados.

Para servir, colocamos en un plato un fondo de crema inglesa bien fría.

Sobre la crema, ponemos el merengue, y adornamos con las almendras laminadas y el caramelo líquido.

Ponga un toque de elegancia en sus postres…















Arroz Marinero Cremoso




El arroz es un elemento primordial de nuestra gastronomía. Nuestra paella es conocida en todo el mundo. La influencia del turismo playero habrá tenido que ver en la propagación de su popularidad por otros países, pero no se le pueden negar méritos propios.


Hay docenas de platos que emulan de una manera u otra la paella: arroz negro, con caracoles, con costilla, etc…Todos tienen la característica fundamental de presentar el arroz suelto (si está bien hecho) y cocido con su caldo correspondiente, pero sin que ese caldo se presente en el plato, es decir, la pella presenta el arroz seco. De ahí la necesidad de respetar la proporción de arroz y caldo, cuando se hace una paella.

Si añadiéramos más caldo del que nos marca la proporción, tendríamos un arroz caldoso

En el punto intermedio, se encuentra el plato que traemos hoy, el arroz cremoso, llamado risotto por los italianos. Veremos los secretos de ese plato en el desarrollo de la receta.

Para los ingredientes, elegiremos una combinación equilibrada de marisco y pescado. Obtener el caldo de todos los ingredientes es fundamental, para este y para todos los arroces, ya que éste es la base de su sabor. Añadiremos los moluscos, el pescado y las gambas al final de la cocción, ya que estos no necesitan tanta cocción como el arroz. Los calamares los preparamos desde el principio



Ingredientes para 6 personas:

450 gr. de arroz bomba
1 dorada de 1 Kg.
1,8 litros de caldo

         1Kg de mejillones
         300 gr. de almejas
         300 gr. de gambas arroceras
         La espina y cabeza de la dorada

1 cebolla
2 pimientos verde
2 dientes de ajo
Un chorrito de brandy
Aceite de oliva virgen extra, agua y sal

Preparación:

Vamos a preparar primero el caldo del arroz. Este tendrá todo el sabor de los ingredientes.



Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos las pieles y las cabezas en una cazuela junto con la espina y la cabeza de la dorada. Dejamos que todo se tueste unos cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos 1,5 litros de agua.



Cocemos durante 20 minutos a fuego lento, quitando la espuma que se forma con una espumadera.


Al cabo de esos 20 minutos, añadimos a esta preparación los lomos de la dorada, y los dejamos cocer 7 minutos. Sacamos los lomos y colamos el resto para obtener el caldo.

Desmenuzamos los lomos de la dorada quitando la piel y las espinas, y reservamos.


Limpiamos los mejillones de los filamentos que puedan tener y los ponemos, junto con las almejas, en una cazuela. Los dejamos cocer durante unos 7 minutos, lo justo para que se abran. Colamos el caldo y lo reservamos junto con el caldo de pescado. Quitamos las cáscaras a los mejillones y los picamos con un cuchillo, reservando uno entero por plato. Reservamos los mejillones y las almejas.


Limpiamos los calamares (los pescaderos comprensivos os los pueden dar ya limpios) y los cortamos en trozos. Los tentáculos también valen, y dan una cierta estética al plato. Los freímos en tres cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte durante cinco minutos.


Añadimos el ajo picado y la cebolla picada fina. Freímos otros cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos el pimiento verde, también picado fino. Es el momento de añadir el brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y seguimos friendo a fuego lento unos 15 minutos más.


Sobre este sofrito añadimos el arroz y removemos para que se mezcle con el sofrito.

Calentamos el caldo y lo mantenemos caliente durante todo el proceso. Habremos obtenido 1,8 litros. Esa es la cantidad que usaremos, si hay menos, añadiremos agua.

Vamos añadiendo el caldo con un cucharón, dejando que se evapore parcialmente. Con este procedimiento, vamos haciendo que el arroz pierda parte de su almidón, y éste va a contribuir a la cremosidad del plato. Seguimos con este proceso, manteniendo el arroz a fuego medio y añadiendo el caldo caliente.


El proceso durará una media hora. Durante el mismo, rectificaremos de sal. Hay que tener en cuenta que las almejas darán al caldo un punto salado.


A los veinte minutos añadiremos las colas de gambas crudas. Cuando el arroz esté en su punto, blando y suelto, se añade el pescado desmenuzado, los mejillones picados y las almejas.


Ya está listo para servir. Presentarlo en plato hondo añadiendo el mejillón entero.

Buen provecho….!