Piña Asada con Crema de Arroz con Leche


La piña tropical no solo es jugosa y aromática, también es una fruta muy bonita. Vamos a preparar un postre con ella. Asada con un licor de mandarina, y con aroma de arroz con leche.

Valiosa en gastronomía en crudo o asada, para postres o platos salados, la piña tropical combina y ayuda a un gran número de platos a los que proporciona un toque exótico.

Al igual que la papaya, tiene estupendas propiedades como digestivo y a veces se utiliza en regímenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra y ligero efecto laxante.


Hoy la vamos a acompañar con algún elemento menos adelgazante, como la nata, a la que añadiremos el mismo condimento que utilizamos en nuestro típico arroz con leche, y que le da su sabor característico, la canela y la piel del limón.




Una combinación deliciosa y sorprendente, que puede ser el broche de oro  de un excelente menú.


Ingredientes para 4- 6 personas:

Para la piña a la plancha:

 1 piña tropical de 1,5 Kg aprox.
50 gr de azúcar
50 gr. de mantequilla
50 ml. de licor de mandarina

Para la crema de arroz con leche:

400 ml de nata líquida (35% materia grasa)
2 palos de canela
La piel de un limón
2 cucharadas soperas de azúcar
2 hojas de gelatina (3,2 gr.)



El corte de la piña lo haremos con un cuchillo de sierra
Cortamos los dos extremos, para conseguir una buena base para trabajar.
Es un buen consejo para cualquier corte.







Cortamos la piña en cuatro cuartos, cuidando que el tronco quede bien en el centro. De esta manera se podrá separar más fácilmente esta parte leñosa.








Retiramos el tronco y la piel exterior. Hacer un corte generoso de la piel, para evitar que se queden incrustaciones en la carne.





Finalmente cortamos en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Reservamos la piña cortada


En este punto preparamos la crema de arroz con leche:
Ponemos en un cazo la nata líquida, con la piel de limón y la canela. Calentamos hasta que llegue a ebullición: ATENCION! Hay que estar muy atentos, porque en cuanto empieza a hervir se puede salir.

Una vez que ha llegado a ebullición, se retira del fuego y se deja tapado, en infusión, durante una hora. En ese tiempo ya habrá alcanzado la temperatura ambiente.

Sacamos la piel de limón y la canela, añadimos el azúcar y removemos para que se disuelva.


Tomamos las hojas de gelatina y la sumergimos en agua fría durante unos tres minutos.


Deben humedecerse hasta que estén totalmente flexibles y gelatinosas. Las sacamos del agua y escurrimos sin estrujar. Las ponemos en un bol, en el microondas 20 segundos, en este tiempo se disuelven sin llegar a hervir.



Añadimos la gelatina disuelta sobre la preparación de nata anterior, removiendo constantemente.
Colamos para evitar que queden restos de piel de limón o canela, y metemos la crema en el frigorífico durante 45 minutos, removiendo cada 15 minutos con una varilla


Ponemos los trozos en una sartén limpia sin nada más, a fuego fuerte. Damos una vuelta a los trozos, hasta que tomen ese aspecto de parrilla.


A continuación bajamos el fuego a medio, bajo, y añadimos la mantequilla y el azúcar. Es importante que la mantequilla no se queme, cosa que ocurriría si el fuego está fuerte.


Finalmente añadimos el licor y esperamos hasta que el alcohol se evapore, unos tres minutos.

Ponemos la crema en una manga pastelera y decoramos el plato con unos montoncitos de crema.




Añadimos la piña caramelizada para completar el plato.
Seguro que disfrutaremos este postre, y repetiremos más de una vez...






 
 

Tempura de Langostinos y Verduras




La tempura es un plato simple y complicado a la vez, como casi todo lo que rodea a la cultura Japonesa. En este artículo, vamos a descubrir alguno de sus secretos

El origen del plato tiene influencias occidentales. Algunos atribuyen este rebozado a los misioneros Jesuitas españoles y portugueses, otros a la llegada de Marco Polo. Lo cierto es que, en origen, el rebozado no era muy utilizado en Japón. 

Aparte de los langostinos, utilizaremos un surtido de verduras, que además de sabor, den equilibrio cromático al plato: calabaza, pimientos rojos, espárragos verdes y el shiitake (Lentinula Edodes), seta muy apreciada por los orientales, gelatinosa y de sabor más intenso que nuestros champiñones o setas cultivadas.

También vamos a usar alguna variedad de nuestros pequeños pimientos verdes, del Padrón o de Gernika.

Curiosamente, Nobu Matsuhisa, el conocido chef japonés, tiene una receta con estos pimientos, del Padrón en este caso, en unos de sus libros. Y no piensen que los adereza con wasabi, soja o cualquier otra especia oriental. Simplemente los asa y los espolvorea con escamas de sal, así de simple…será que le gustan.

Ingredientes para 4- 6 personas:

300 gr de calabaza
8 langostinos
Un pimiento rojo (250 gr.)
8 pimientos del Padrón o de Gernika
8 esparragos verdes
100 gr. de shiitake









Para el rebozado de tempura:

200 ml. de agua
90 gr. de harina de trigo
Una yema de huevo
Una bandeja de hielo


 


Preparación:

Comenzamos preparando la verdura, cortamos la calabaza en bastones de unos 5 o 6 cm.

Hacemos lo mismo con el pimiento rojo, cortando los dos extremos  y desechando estos. No sacaríamos buenos trozos de esta parte del pimiento.

Los shiitake, los cortamos en dos partes si son muy grandes. Los trozos de tempura, deben tener el tamaño adecuado para poder comer con palillos

Los pimientos verdes, los dejamos preparados, tal cual.


 A los que les gusten las verduras más blandas, pueden poner los bastones de calabaza, de pimiento rojo y las puntas de espárragos verdes, un par de minutos en el microondas, antes del rebozado.

Los langostinos los pelamos en crudo, dejando el extremo de la cola sin pelar. Quitamos el intestino (un hilito, normalmente negro) haciendo un corte en el lomo con un cuchillo pequeño.


Comenzamos con el rebozado de tempura.

Secreto Nº 1: cuando comencé a pelearme con la tempura, probé con distintos preparados y mezclas, hasta que descubrí el ingrediente fundamental: el frío. Podemos prescindir de la yema de huevo (aunque le da un  color bonito), o echar un poco más o menos de harina, pero la mezcla tiene que estar muy fría para que el rebozado funcione.

Prepararemos dos boles grandes, uno de ellos a ser posible metálico (se enfría mejor). En uno de ellos ponemos agua con hielo, y ponemos el otro encima (el metálico).
Echamos los 200 ml. de agua, esta agua también tiene que estar muy fría, sobre ella añadimos la yema de huevo.


Batimos la yema y el agua formando una espuma, y añadimos la harina, removiendo rápidamente por poco tiempo, sin mezclar demasiado. Si la mezcla tiene algunas burbujitas, mucho mejor

Secreto Nº 2: No abusar del rebozado. Debemos sumergir las verduras y los langostinos, y dejar escurrir, para que sólo cojan una fina capa de la mezcla.


Freimos los distintos trozos y los langostinos con el aceite bien caliente (cuando comienza a humear), durante unos dos o tres minutos. El rebozado debe quedar ligeramente dorado.

Colocamos los trozos en un plato con un papel absorbente debajo.

Secreto Nº 3: La logística. La tempura se debe consumir inmediatamente, por lo que hay que tener la mesa preparada y los comensales dispuestos, antes de comenzar a freír.  Freímos entre charla y charla, y nos sentamos enseguida…gajes del oficio del cocinero doméstico.

La salsa de soja va bien a la tempura.

Calabacines Rellenos de Ajoarriero



Un plato para las ocasiones especiales. Combinaremos el calabacín con un plato tradicional: el ajoarriero. Y todo sobre una deliciosa salsa de pimientos del piquillo


Ajo verduras y bacalao en salazón, combinación que se encuentra en muchas regiones de España con diferentes elaboraciones, y sobre todo en Navarra

El nombre le viene por ser comida de trabajadores del campo, como tantos otros: gazpacho, sopas de ajo….



El arriero,  “persona que trajina con bestias de carga”, según la Real Academia, podía preparar una comida rápida, mezclando verduras y un puñado de bacalao en salazón. Pocos arrieros nos quedarán por ahí, el tractor y los camiones han sustituido a las bestias, pero al menos conservamos sus platos.


En el fondo del plato, una salsa hecha con pimientos del piquillo. El más famoso, el de Lodosa, para completar el aire navarro del menú.

Y más, los pimientos en su versión seca, son parte de los ingredientes de la salsa. Al pimiento choricero también se le llama a veces, pimiento de cristal. Por su aspecto, se entiende el nombre.

Es habitual ver racimos de estos pimientos colgados en las ventanas de los pueblos de las regiones pimenteras, secandose con el aire frío del invierno. Es pariente de la ñora, un pimiento seco, más redondeado y de sabor diferente.





Ingredientes para 4 personas:

 4 o 5 calabacines de unos 25 cm (1 Kg aprox.). Haremos tres trozos por persona
250 gr. de bacalao desmigado
4 cebolletas pequeñas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Media patata mediana
Tres pimientos choriceros
Una rama de tomillo
50 gr. de queso parmesano o manchego curado rallado.
50 gr. de bechamel espesa
Aceite virgen extra
Sal

Para la salsa de pimiento del piquillo:

Cuatro pimientos del piquillo asados. Si son de bote, deben ser de excelente calidad. A veces los conservantes son demasiado ácidos y no valen para esta salsa.
Dos cucharadas soperas de nata líquida (35% de materia grasa)
Agua y sal

Preparación:

Ponemos el bacalao desmigado en agua fría. El tiempo de desalado depende bastante del tamaño de los trozos y del nivel de sal. Este, estaba desalado en unas 12 horas con un cambio de agua.  Se puede probar y ver el grado de sal durante el proceso para más seguridad.

Cortamos los calabacines en trozos de unos 7 cm. Tenemos en cuenta que deben tener una base para sujetarse verticales.

Ponemos los calabacines en agua hirviendo durante 10 minutos y los sacamos en un escurridor.



Colocamos los calabacines verticales en una bandeja de horno, con una pizca de tomillo y una gota de aceite. Horneamos durante 5 minutos más.



Vaciamos los calabacines en el centro con un cuchillo pequeño. La parte central se deshecha, quedándonos con el contorno de la verdura. Reservamos los calabacines.


Una vez tenemos la base, pasamos al relleno: En una sartén colocamos el ajo picado y, cuando esté casi dorado, añadimos la cebolleta y el pimiento picados.


Cortamos con unas tijeras la cabeza de los choriceros y sacamos bien las pepitas.

Los ponemos en una cazuela con agua y los llevamos a ebullición. Los dejamos en el agua caliente, fuera del fuego, durante 10 minutos. Para sacar la carne, los abrimos y raspamos con un cuchillo. Añadimos la carne de los pimientos a la verdura y las patatas.



Cuando empiecen a pochar, añadimos la patata en láminas muy finas y la carne del pimiento choricero.


Dejamos freír a fuego lento, removiendo y machacando las láminas,  hasta que la patata esté tierna.

Rellenamos los calabacines con esta mezcla, y los coronamos con una pizca de besamel algo espesa, y una pizca de queso rallado.

Volvemos al horno y gratinamos durante unos 7 minutos a 190º, Hasta que el tope del calabacín, con el queso y la besamel, tome un aspecto dorado, y el conjunto se caliente.

Mientras tanto, ponemos los pimientos asados del piquillo en un vaso de batidora.

Los cubrimos con agua y trituramos con la batidora. Es conveniente que quede una mezcla fina.

Ponemos la salsa en un recipiente y calentamos a fuego lento. Añadimos la nada líquida y rectificamos de sal.



Para que la salsa sea realmente excelente, debo insistir en la calidad del pimiento asado. Hay que gastar un dinerillo en la mejor conserva.

En la presentación, ponemos una base con la salsa de piquillos. Sobre ella, colocamos tres piezas de los calabacines rellenos. Adornamos con una ramita de tomillo o unas hojas de perejil.

Sin duda los comensales apreciarán el trabajo que lleva esta receta, que no es para todos los días.

A triunfar..!
 

Papaya y Mango con Sirope de Arce



Más que una receta complicada, hoy traigo una idea, una combinación de frutas con un toque exótico. Una macedonia de dos frutas tropicales que nos trasladan a lugares más cálidos. No es mala idea con el frío y la nieve que hemos tenido por estas latitudes.

Se trata de la papaya y el mango. A la primera se le atribuyen un buen número de propiedades como digestivo, gracias a la papaína, una encima que contiene esta fruta, por lo que es muy adecuada después de una comida copiosa.

El mango tiene un buen contenido en fibra y vitaminas. Es originario de la India, y fue introducido en Sudamérica por los portugueses. Como curiosidad, en la película “La Misión” aparecen algunos indígenas comiendo mango. Un fallo, aún el mango no era muy conocido en Sudamérica en esa época, y mucho menos apreciado por los nativos.

Para aderezar esta mezcla de frutas, he elegido un sirope natural: el jarabe de arce. Se obtiene hirviendo la savia de determinadas variedades de este árbol. Más conocido en Norteamérica, sobre todo en Canadá, que produce el 80% de este jarabe. La hoja de arce el el símbolo nacional de este país.


Posee un sabor tostado característico, que da el contrapunto al los aromas de las frutas.

Por último, para aligerar la combinación, emplearemos zumo de naranja en la base, que le aportará un sabor ligeramente ácido. De todos modos, el postre resulta realmente dulce.

Ingredientes para 4 personas:

Media papaya de 1 kg. aprox. (a veces las papayas grandes las venden por mitades)
Un mango de  1 Kg. aprox.
El zumo de dos naranjas
Sirope de arce


Preparación:

Cortamos la papaya a lo largo (si no hemos comprado la mitad), y retiramos las pepitas con una cuchara.

La pelamos con un cuchillo afilado.

Cortamos en arcos, siguiendo la forma de la fruta. La forma en que cortemos la fruta, es evidente que depende del gusto del chef. Hay mucho margen para la imaginación. La cocina no es sólo aroma y sabor, también color, estilo, diseño….por eso nos gusta tanto.




El mango, lo pelamos entero, También puede cortarse como a cada uno le guste. Yo he optado por hacer láminas finas utilizando una mandolina. Es perfecto, cuando se quiere cortar fruta y verdura muy finas.


El mango tiene en el centro un hueso grande muy característico.

Colocamos en un plato una base de zumo de naranja. Encima colocamos los trozos de fruta y rociamos la mezcla con sirope de arce.


Mango con fibra y vitaminas, papaya con enzimas digestivas, zumo de naranja, y la savia de un árbol que ya usaban como edulcorante,  los nativos americanos antes del descubrimiento. Quién puede resistirse a esta combinación…..?

Merluza con Almejas en Salsa Verde



La merluza, la reina de los pescados blancos, de sabor delicado y carne jugosa, combina a la perfección con el sabor más intenso de las almejas.

Esta receta de la cocina vasca, nos trae de inmediato el recuerdo de los mejores guisos marineros. El ajo, ligeramente dorado, sin abusar en su cantidad, y el toque de perejil completan los aromas y dan color al plato.

La merluza debe cocinarse lo mínimo imprescindible, en el punto exacto en el que la carne trasparente, se convierte en blanca. Más tiempo hace que la textura jugosa de este pescado se vaya perdiendo sin remedio. Es quizá este paso, el tiempo de cocción de la merluza, el punto clave para que el plato sea un éxito.

Sin olvidar, claro está, la frescura de los ingredientes, siempre imprescindible y más aún en los platos de pescado y marisco.

Ingredientes para 4 personas:

Cuatro lomos de merluza de 250 gr. cada uno (1Kg.)
Media cabeza y la espina de la merluza (opcional)
Medio kilo de almejas
Un chorrito de vino blanco
125 c.c. de aceite virgen extra
Dos dientes de ajo
Un puñado de perejil picado
Una cucharada sopera de harina (opcional)
Sal

Preparación:

Ponemos las almejas en una cazuela con un chorrito de vino blanco, tapamos la cazuela y la ponemos a fuego medio.


Debemos tener cuidado, ya que la espuma que sueltan las almejas pueden hacer que se desborde el líquido. Cuando esta espuma empieza a aparecer, hay que bajar el fuego. El tiempo de cocción es de unos 8 minutos, justo hasta que las almejas se abran.

Separamos las almejas del jugo que han soltado, y reservamos este jugo. Suele ser conveniente dejarlo reposar si tienen algún poso o impureza, o colarlo con una tela fina.

Con la cabeza y la espina en una cazuela, hacemos un “fumet”, o caldo de pescado. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento 20 minutos. Este paso es opcional y depende del jugo que tengamos de las almejas. Si no es mucho, es bueno completar con este caldo de pescado.


Picamos el ajo y lo ponemos a dorar con el aceite en la sartén o recipiente donde cocinaremos la merluza.
El ajo debe estar en el punto en el que empieza a dorarse, no marrón del todo. En este punto, el ajo colabora en gelatinizar la salsa.
 

Añadimos el jugo de las almejas caliente, y removemos de nuevo, para que se mezcle con la harina y el aceite. Añadimos en este momento el perejil picado.

Salamos la merluza

Colocamos la merluza con la piel hacia arriba. Unos tres o cuatro  minutos es suficiente, y otro tanto, tras darle la vuelta.

Por último añadimos las almejas. Es el momento de decidir si necesitamos añadir un poquito más de caldo de pescado, para dar el punto de densidad que queremos en la salsa.



Probamos la salsa, que seguro que está ya buenísima, y rectificamos de sal. Cuidado con el jugo de las almejas, que ya aporta sal a la receta.

Servimos inmediatamente. Una experiencia….