Pastel de Lubina


La diferencia entre un plato vulgar y uno delicioso, se encuentra muchas veces en los pequeños detalles. Pasteles de pescado hay muchos, pero sólo si le damos el punto de equilibrio adecuado, tendremos un plato realmente excelente: el pescado lo coceremos en un caldo ligero de verduras, muy poco tiempo, y además usaremos una salsa de tomate hecha en casa. El resultado merece el esfuerzo.



Es posible que el pastel de pescado más popular sea el de Kabrarroca de Juan Mari Arzak, creado por el maestro allá por los años setenta, en la primera etapa de la nueva Cocina Vasca. Un pudin que incorporaba este pescado bravío como ingrediente fundamental, sobre una mezcla de huevos nata y salsa de tomate.


No es fácil encontrar Kabrarroca en muchas pescaderías, por lo que yo he decidido, con su permiso, sustituir este pescado por otro más asequible, que espero no desmerezca el resultado final: la lubina

Ingredientes:

½ Kg de lomos de lubina
8 huevos
250 ml. de nata líquida
250 ml. de salsa de tomate
1 zanahoria (80gr.)
1 puerro (110 gr.)
Media cebolla (100 gr.)
Pan rallado
30 gr. de mantequilla
Agua
Sal
Pimienta

Recipientes: una bandeja grande de cristal resistente al horno, y un molde rectangular del mismo material, de un litro y medio


Para la salsa de tomate:

500 gr. de tomates maduros
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas soperas de aceite

Para preparar la salsa de tomate, picamos el ajo y salteamos en el aceite 30 segundos. Añadiremos la cebolla picada muy fina. Cuando la cebolla esté blanda, añadimos el tomate pelado y cortado en trozos. Dejamos cocinar, a fuego lento,  durante unos 45 minutos, machacando con una espátula los trozos de tomate. Añadimos la sal y el azúcar. Reservamos la salsa.


Preparamos el caldo con las verduras, cociéndolas durante 20 minutos y un pellizco de sal. Pasado ese tiempo, añadimos los filetes de lubina, y dejamos cocer 3 minutos.



Sacamos el pescado del caldo y lo dejamos escurrir y enfriar. Después lo desmenuzamos (lo mejor, con los dedos…). Reservamos el pescado.



Batimos en un bol los huevos, como para una tortilla, añadimos la nata y mezclamos bien. Sobre los huevos y la nata, añadimos el pescado y la salsa de tomate, mezclando con una espátula, para que nos quede una mezcla homogénea. Añadimos sal y pimienta



Esta mezcla debe caber en un molde rectangular de un litro y medio. Yo he utilizado un molde Pyrex. Untamos el molde con la mantequilla  y añadimos el pan rallado, desechando el sobrante que no quede pegado.




(No me resisto a poner esta fotografía con luz azul del molde con el pan rallado. No intenten dar ese color a un molde trasparente. Por el bien de la receta…).




En ese molde ponemos la mezcla anterior. Y lo depositamos sobre la bandeja grande, que debe estar llena de agua caliente hasta la mitad.

Calentamos el horno a 225º. Ponemos el conjunto a media altura y tapamos el molde del pastel, con una hoja de papel de aluminio.

El tiempo de cocción es de 1 hora  y cuarto aproximadamente. Sin embargo esto varía según el nivel de humedad de la mezcla, la salsa de tomate, etc…Lo mejor es comprobar, al cabo de una hora, pinchando en el centro con un palo de brocheta o similar, que este sale seco. Es el momento de finalizar la cocción



Desmoldaremos el pastel, separando los bordes con un cuchillo y volcando sobre una bandeja. Muy sencillo…

Este pastel, se puede servir templado o frío. Lo he acompañado con una sencilla salsa mahonesa (también casera, por favor…).

Si lo servimos nada más cocinarlo, será excelente. Puede guardarse en el frigorífico durante un día, procurando no servirlo demasiado frío después. Más de tres días en el frigorífico, hará que pierda propiedades.

Probadlo, es delicioso…

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