Espárragos "Los de Abril para mi"

Este artículo es para los que aún no se han iniciado en la degustación del espárrago blanco natural y quieran disfrutar de ese placer gastronómico. Y es que estamos en plena temporada, y hay que aprovechar.

En España tenemos muchas regiones esparragueras, la más famosa seguramente es Navarra, pero también hay espárragos en Badajoz, Valladolid…y que me perdonen los que no cito.

Aquí se suele decir que los de Abril son los mejores, el ligero amargor que los caracteriza es más suave: según el dicho popular,  “Los de Abril para mi, los de Mayo para mi amo, los de Junio para ninguno”. Esos tres meses constituyen la temporada.

Los brotes tiernos se han protegido del sol bajo la tierra, para que mantengan su color blanco característico,  y ahora ven la luz.

Tan sólo vamos a hablar de la preparación y cocción de los espárragos blancos. Tras mucho discurrir, en casa hemos llegado a la conclusión de que la mejor receta es la de espárragos blancos con una vinagreta o una mahonesa, ligeramente templados. Por lo tanto no vamos a indagar en recetas más complicadas en este momento.

Ingredientes para 4 personas:

La ración por persona depende, como es lógico del calibre. Para un calibre grueso, de 12 a 20 milímetros, cuatro piezas por persona es más que adecuado. En un kilo tenemos 8 piezas de ese tamaño, por lo que necesitaríamos unos dos kilos.

Preparación:

Comenzamos pelando los espárragos, Un pelador puede resultar muy útil, sacando tiras de piel desde la yema hasta el final del tronco. Hay que tener una cierta práctica y coger el ángulo con el pelador. También hay que tener un poco de paciencia si el pelador se atasca de vez en cuando.

Cortamos también un trozo del final del tronco, más o menos un centímetro, que suele estar seco y presentar un aspecto rugoso.

Procuramos sacar las tiras de piel, montando un corte sobre otro. Esta operación es importante. Un trozo de piel sin pelar puede dejar hebras molestas a la hora de comer.

Una vez pelados y preparados, hay que cocerlos en abundante agua.

Para un kilo o un kilo y medio de espárragos, usaremos tres litros de agua en una olla normal, con una cucharada sopera de sal fina.

Hay quien añade azúcar para contrarrestar el amargor.

En esta época este amargor, en un espárrago de calidad realmente no existe, por lo cual yo no lo uso.

Sobre la olla, añadir que existen ollas especiales alargadas, donde los espárragos se cuecen en vertical, con la yema hacia arriba. Esta técnica pretende que el tallo, algo más duro se cueza más que la yema.

Ambos métodos, olla normal y de cocción vertical tienen pros y contras. Desde mi punto de vista, la olla normal hace que, cuando el tallo está tierno, la yema esté “extra tierna”. A mi me gusta así…

Cuando el agua con sal está hirviendo, se añaden los espárragos. Para calibre grueso, el tiempo de cocción está en torno a media hora. Cuando el espárrago se curva con facilidad sobre el escurridor, o sobre un tenedor, tiene el punto de cocción correcto.

Los sacamos, escurrimos y servimos templados. Un manjar de primavera…

Nota sobre la mahonesa: elaborar una mahonesa casera nos puede llevar unos tres minutos. Ponemos en un vaso de batidora y en este orden, un huevo entero, un pellizco de sal, 200 ml. de aceite de girasol y una cucharada sopera de vinagre.

Metemos hasta el fondo una batidora de cuchillas y batimos en el fondo durante 15 segundos. Subimos y bajamos la batidora en el vaso, sin dejar de batir, un par de veces y ya está. Fresca, natural y recién hecha…