Merluza con Almejas en Salsa Verde

La merluza, la reina de los pescados blancos, de sabor delicado y carne jugosa, combina a la perfección con el sabor más intenso de las almejas.

Esta receta de la cocina vasca, nos trae de inmediato el recuerdo de los mejores guisos marineros. El ajo, ligeramente dorado, sin abusar en su cantidad, y el toque de perejil completan los aromas y dan color al plato.

La merluza debe cocinarse lo mínimo imprescindible, en el punto exacto en el que la carne trasparente, se convierte en blanca. Más tiempo hace que la textura jugosa de este pescado se vaya perdiendo sin remedio. Es quizá este paso, el tiempo de cocción de la merluza, el punto clave para que el plato sea un éxito.

Sin olvidar, claro está, la frescura de los ingredientes, siempre imprescindible y más aún en los platos de pescado y marisco.

Ingredientes para 4 personas:

Cuatro lomos de merluza de 250 gr. cada uno (1Kg.)

Media cabeza y la espina de la merluza (opcional)

Medio kilo de almejas

Un chorrito de vino blanco

125 c.c. de aceite virgen extra

Dos dientes de ajo

Un puñado de perejil picado

Una cucharada sopera de harina (opcional)

Sal

Preparación:

Ponemos las almejas en una cazuela con un chorrito de vino blanco, tapamos la cazuela y la ponemos a fuego medio.

Debemos tener cuidado, ya que la espuma que sueltan las almejas pueden hacer que se desborde el líquido. Cuando esta espuma empieza a aparecer, hay que bajar el fuego. El tiempo de cocción es de unos 8 minutos, justo hasta que las almejas se abran.

Separamos las almejas del jugo que han soltado, y reservamos este jugo. Suele ser conveniente dejarlo reposar si tienen algún poso o impureza, o colarlo con una tela fina.

Con la cabeza y la espina en una cazuela, hacemos un “fumet”, o caldo de pescado. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento 20 minutos. Este paso es opcional y depende del jugo que tengamos de las almejas. Si no es mucho, es bueno completar con este caldo de pescado.

Picamos el ajo y lo ponemos a dorar con el aceite en la sartén o recipiente donde cocinaremos la merluza.

El ajo debe estar en el punto en el que empieza a dorarse, no marrón del todo. En este punto, el ajo colabora en gelatinizar la salsa.

 

Añadimos el jugo de las almejas caliente, y removemos de nuevo, para que se mezcle con la harina y el aceite. Añadimos en este momento el perejil picado.

Salamos la merluza

Colocamos la merluza con la piel hacia arriba. Unos tres o cuatro  minutos es suficiente, y otro tanto, tras darle la vuelta.

Por último añadimos las almejas. Es el momento de decidir si necesitamos añadir un poquito más de caldo de pescado, para dar el punto de densidad que queremos en la salsa.

Probamos la salsa, que seguro que está ya buenísima, y rectificamos de sal. Cuidado con el jugo de las almejas, que ya aporta sal a la receta.

Servimos inmediatamente. Una experiencia….