Calabacines Rellenos de Ajoarriero

Un plato para las ocasiones especiales. Combinaremos el calabacín con un plato tradicional: el ajoarriero. Y todo sobre una deliciosa salsa de pimientos del piquillo

Ajo verduras y bacalao en salazón, combinación que se encuentra en muchas regiones de España con diferentes elaboraciones, y sobre todo en Navarra

El nombre le viene por ser comida de trabajadores del campo, como tantos otros: gazpacho, sopas de ajo….

El arriero,  “persona que trajina con bestias de carga”, según la Real Academia, podía preparar una comida rápida, mezclando verduras y un puñado de bacalao en salazón. Pocos arrieros nos quedarán por ahí, el tractor y los camiones han sustituido a las bestias, pero al menos conservamos sus platos.

En el fondo del plato, una salsa hecha con pimientos del piquillo. El más famoso, el de Lodosa, para completar el aire navarro del menú.

Y más, los pimientos en su versión seca, son parte de los ingredientes de la salsa. Al pimiento choricero también se le llama a veces, pimiento de cristal. Por su aspecto, se entiende el nombre.

Es habitual ver racimos de estos pimientos colgados en las ventanas de los pueblos de las regiones pimenteras, secandose con el aire frío del invierno. Es pariente de la ñora, un pimiento seco, más redondeado y de sabor diferente.

Ingredientes para 4 personas:

 4 o 5 calabacines de unos 25 cm (1 Kg aprox.). Haremos tres trozos por persona

250 gr. de bacalao desmigado

4 cebolletas pequeñas

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

Media patata mediana

Tres pimientos choriceros

Una rama de tomillo

50 gr. de queso parmesano o manchego curado rallado.

50 gr. de bechamel espesa

Aceite virgen extra

Sal

Para la salsa de pimiento del piquillo:

Cuatro pimientos del piquillo asados. Si son de bote, deben ser de excelente calidad. A veces los conservantes son demasiado ácidos y no valen para esta salsa.

Dos cucharadas soperas de nata líquida (35% de materia grasa)

Agua y sal

Preparación:

Ponemos el bacalao desmigado en agua fría. El tiempo de desalado depende bastante del tamaño de los trozos y del nivel de sal. Este, estaba desalado en unas 12 horas con un cambio de agua.  Se puede probar y ver el grado de sal durante el proceso para más seguridad.

Cortamos los calabacines en trozos de unos 7 cm. Tenemos en cuenta que deben tener una base para sujetarse verticales.

Ponemos los calabacines en agua hirviendo durante 10 minutos y los sacamos en un escurridor.

Colocamos los calabacines verticales en una bandeja de horno, con una pizca de tomillo y una gota de aceite. Horneamos durante 5 minutos más.

Vaciamos los calabacines en el centro con un cuchillo pequeño. La parte central se deshecha, quedándonos con el contorno de la verdura. Reservamos los calabacines.

Una vez tenemos la base, pasamos al relleno: En una sartén colocamos el ajo picado y, cuando esté casi dorado, añadimos la cebolleta y el pimiento picados.

Cortamos con unas tijeras la cabeza de los choriceros y sacamos bien las pepitas.

Los ponemos en una cazuela con agua y los llevamos a ebullición. Los dejamos en el agua caliente, fuera del fuego, durante 10 minutos. Para sacar la carne, los abrimos y raspamos con un cuchillo. Añadimos la carne de los pimientos a la verdura y las patatas.

Cuando empiecen a pochar, añadimos la patata en láminas muy finas y la carne del pimiento choricero.

Dejamos freír a fuego lento, removiendo y machacando las láminas,  hasta que la patata esté tierna.

Rellenamos los calabacines con esta mezcla, y los coronamos con una pizca de besamel algo espesa, y una pizca de queso rallado.

Volvemos al horno y gratinamos durante unos 7 minutos a 190º, Hasta que el tope del calabacín, con el queso y la besamel, tome un aspecto dorado, y el conjunto se caliente.

Mientras tanto, ponemos los pimientos asados del piquillo en un vaso de batidora.

Los cubrimos con agua y trituramos con la batidora. Es conveniente que quede una mezcla fina.

Ponemos la salsa en un recipiente y calentamos a fuego lento. Añadimos la nada líquida y rectificamos de sal.

Para que la salsa sea realmente excelente, debo insistir en la calidad del pimiento asado. Hay que gastar un dinerillo en la mejor conserva.

En la presentación, ponemos una base con la salsa de piquillos. Sobre ella, colocamos tres piezas de los calabacines rellenos. Adornamos con una ramita de tomillo o unas hojas de perejil.

Sin duda los comensales apreciarán el trabajo que lleva esta receta, que no es para todos los días.

A triunfar..!

 

Papaya y Mango con Sirope de Arce

Más que una receta complicada, hoy traigo una idea, una combinación de frutas con un toque exótico. Una macedonia de dos frutas tropicales que nos trasladan a lugares más cálidos. No es mala idea con el frío y la nieve que hemos tenido por estas latitudes.

Se trata de la papaya y el mango. A la primera se le atribuyen un buen número de propiedades como digestivo, gracias a la papaína, una encima que contiene esta fruta, por lo que es muy adecuada después de una comida copiosa.

El mango tiene un buen contenido en fibra y vitaminas. Es originario de la India, y fue introducido en Sudamérica por los portugueses. Como curiosidad, en la película “La Misión” aparecen algunos indígenas comiendo mango. Un fallo, aún el mango no era muy conocido en Sudamérica en esa época, y mucho menos apreciado por los nativos.

Para aderezar esta mezcla de frutas, he elegido un sirope natural: el jarabe de arce. Se obtiene hirviendo la savia de determinadas variedades de este árbol. Más conocido en Norteamérica, sobre todo en Canadá, que produce el 80% de este jarabe. La hoja de arce el el símbolo nacional de este país.

Posee un sabor tostado característico, que da el contrapunto al los aromas de las frutas.

Por último, para aligerar la combinación, emplearemos zumo de naranja en la base, que le aportará un sabor ligeramente ácido. De todos modos, el postre resulta realmente dulce.

Ingredientes para 4 personas:

Media papaya de 1 kg. aprox. (a veces las papayas grandes las venden por mitades)

Un mango de  1 Kg. aprox.

El zumo de dos naranjas

Sirope de arce

Preparación:

Cortamos la papaya a lo largo (si no hemos comprado la mitad), y retiramos las pepitas con una cuchara.

La pelamos con un cuchillo afilado.

Cortamos en arcos, siguiendo la forma de la fruta. La forma en que cortemos la fruta, es evidente que depende del gusto del chef. Hay mucho margen para la imaginación. La cocina no es sólo aroma y sabor, también color, estilo, diseño….por eso nos gusta tanto.

El mango, lo pelamos entero, También puede cortarse como a cada uno le guste. Yo he optado por hacer láminas finas utilizando una mandolina. Es perfecto, cuando se quiere cortar fruta y verdura muy finas.

El mango tiene en el centro un hueso grande muy característico.

Colocamos en un plato una base de zumo de naranja. Encima colocamos los trozos de fruta y rociamos la mezcla con sirope de arce.

Mango con fibra y vitaminas, papaya con enzimas digestivas, zumo de naranja, y la savia de un árbol que ya usaban como edulcorante,  los nativos americanos antes del descubrimiento. Quién puede resistirse a esta combinación…..?

Merluza con Almejas en Salsa Verde

La merluza, la reina de los pescados blancos, de sabor delicado y carne jugosa, combina a la perfección con el sabor más intenso de las almejas.

Esta receta de la cocina vasca, nos trae de inmediato el recuerdo de los mejores guisos marineros. El ajo, ligeramente dorado, sin abusar en su cantidad, y el toque de perejil completan los aromas y dan color al plato.

La merluza debe cocinarse lo mínimo imprescindible, en el punto exacto en el que la carne trasparente, se convierte en blanca. Más tiempo hace que la textura jugosa de este pescado se vaya perdiendo sin remedio. Es quizá este paso, el tiempo de cocción de la merluza, el punto clave para que el plato sea un éxito.

Sin olvidar, claro está, la frescura de los ingredientes, siempre imprescindible y más aún en los platos de pescado y marisco.

Ingredientes para 4 personas:

Cuatro lomos de merluza de 250 gr. cada uno (1Kg.)

Media cabeza y la espina de la merluza (opcional)

Medio kilo de almejas

Un chorrito de vino blanco

125 c.c. de aceite virgen extra

Dos dientes de ajo

Un puñado de perejil picado

Una cucharada sopera de harina (opcional)

Sal

Preparación:

Ponemos las almejas en una cazuela con un chorrito de vino blanco, tapamos la cazuela y la ponemos a fuego medio.

Debemos tener cuidado, ya que la espuma que sueltan las almejas pueden hacer que se desborde el líquido. Cuando esta espuma empieza a aparecer, hay que bajar el fuego. El tiempo de cocción es de unos 8 minutos, justo hasta que las almejas se abran.

Separamos las almejas del jugo que han soltado, y reservamos este jugo. Suele ser conveniente dejarlo reposar si tienen algún poso o impureza, o colarlo con una tela fina.

Con la cabeza y la espina en una cazuela, hacemos un “fumet”, o caldo de pescado. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento 20 minutos. Este paso es opcional y depende del jugo que tengamos de las almejas. Si no es mucho, es bueno completar con este caldo de pescado.

Picamos el ajo y lo ponemos a dorar con el aceite en la sartén o recipiente donde cocinaremos la merluza.

El ajo debe estar en el punto en el que empieza a dorarse, no marrón del todo. En este punto, el ajo colabora en gelatinizar la salsa.

 

Añadimos el jugo de las almejas caliente, y removemos de nuevo, para que se mezcle con la harina y el aceite. Añadimos en este momento el perejil picado.

Salamos la merluza

Colocamos la merluza con la piel hacia arriba. Unos tres o cuatro  minutos es suficiente, y otro tanto, tras darle la vuelta.

Por último añadimos las almejas. Es el momento de decidir si necesitamos añadir un poquito más de caldo de pescado, para dar el punto de densidad que queremos en la salsa.

Probamos la salsa, que seguro que está ya buenísima, y rectificamos de sal. Cuidado con el jugo de las almejas, que ya aporta sal a la receta.

Servimos inmediatamente. Una experiencia….