Borrajas de Pamplona

Hace unos días estuvimos en Pamplona. Quizá uno de los mejores sitios para comprar y degustar verduras. Soy un firme convencido de que la gastronomía empieza siempre en el mercado. Realmente disfruto comprando buenos productos.

Hoy en día tenemos acceso a una variedad de alimentos inimaginables hace algunos años. Pero también sufrimos las consecuencias de la masificación y la posición de dominio de las grandes superficies.

Animo a todos los amantes de la gastronomía a buscar en los mercados, a entablar buena relación con los pequeños comerciantes, para que nos se pierda toda la variedad y el buen servicio de toda la vida.

En el mercado central de la ciudad de Pamplona, se pueden encontrar las mejores alcachofas y espárragos de Tudela, pimientos del piquillo, cardo, tirabeques…

…y la que traemos hoy al blog, la borraja. Muy conocida en el norte, especialmente e Navarra y Zaragoza, y algo menos en el resto de España.

Me comentan que estamos ya un poco fuera de temporada para algunas verduras, incluida la borraja. Viendo los puestos del mercado, con las verduras frescas, cortadas, preparadas…nadie lo diría. Nos arriesgaremos y confiamos en el buen trabajo de los invernaderos

Es ésta una planta semi salvaje y refrescante, tiene un alto contenido en agua. Hay que limpiarla cuidadosamente de los pelillos molestos que tienen sus tallos.

En el mercado se encuentran limpias, perfectamente frescas y listas para comer, si nos queremos ahorrar el paso de limpiarlas

Mi amigo y pariente Javier, es un gran cocinero de verduras. Esta receta es suya. A ver si la explico bien.

Y para combinarlo con algo que sí es de esta época, también compramos una seta de primavera, el perretxiko (Tricholoma Georgii), muy apreciada por estas tierras, de carne sólida, casi crujiente.

La guarnición se completa con unos pimientos del piquillo asados, que van a dar todo su sabor concentrado, cuando les quitemos parte de su humedad en la sartén. Un puré de patatas servirá de base para la borraja.

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de borrajas limpias

Medio kilo de patatas

Ocho pimientos del piquillo

200 gr. de perretxikos (tricholoma georgii)

Una pizca de pimentón

Ocho lonchas de jamón

Agua, hielo, sal y aceite de oliva virgen extra

Comenzamos haciendo el puré de patata. Pelamos y troceamos las patatas. Las cubrimos con agua y salamos. En la olla a presión se cuece en 5 minutos. Aplastamos la patata escurrida en un bol, y añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de caldo de cocción de la patata, hasta que tenga una consistencia cremosa.

Reservamos en el horno a 70º para que se mantenga caliente.

Para desecar los pimientos del piquillo, los ponemos sin más sobre una sartén a fuego lento. Que se evapore el agua sin que se quemen. Para esta operación los damos la vuelta varias veces. En aproximadamente media hora estarán listos.

Antes de servirlos, los untaremos ligeramente de aceite de oliva.

Las setas las troceamos y salteamos durante 10 minutos con una cucharada de aceite, al final añadimos un pellizco de pimentón.

Reservamos los pimientos y las setas junto con el puré, al calor.

Vamos con la borraja. Preparamos un bol con agua fría y hielo. En una olla, ponemos agua abundante con sal, y llevamos a ebullición. Cuando el agua está hirviendo, echamos la borraja. Entre siete y diez minutos estará cocida la borraja (probamos algunos trozos para ver el punto).

Las sacamos y las introducimos en el agua con hielo. De esta manera interrumpimos la cocción de repente. Así conservará mucho mejor el color y el sabor auténticos de a verdura.

A la hora de servir la borraja, la escurrimos del agua con hielo y la rehogamos en una cucharada de aceite. Se pueden dorar unas láminas de ajo en el aceite si se desea.

Para presentar el plato, ponemos una base de puré de patatas y sobre ella las borrajas y una loncha de jamón (la mejor calidad posible) encima.

Como guarnición ponemos dos pimientos desecados por plato, a los que previamente habremos untado con un poco de aceite de oliva virgen extra. También añadiremos un puñadito de las setas cocinadas.