El arroz es un elemento primordial de nuestra gastronomía. Nuestra paella es conocida en todo el mundo. La influencia del turismo playero habrá tenido que ver en la propagación de su popularidad por otros países, pero no se le pueden negar méritos propios.
Hay docenas de platos que emulan de una manera u otra la paella: arroz negro, con caracoles, con costilla, etc…Todos tienen la característica fundamental de presentar el arroz suelto (si está bien hecho) y cocido con su caldo correspondiente, pero sin que ese caldo se presente en el plato, es decir, la pella presenta el arroz seco. De ahí la necesidad de respetar la proporción de arroz y caldo, cuando se hace una paella.
Si añadiéramos más caldo del que nos marca la proporción, tendríamos un arroz caldoso
En el punto intermedio, se encuentra el plato que traemos hoy, el arroz cremoso, llamado risotto por los italianos. Veremos los secretos de ese plato en el desarrollo de la receta.
Para los ingredientes, elegiremos una combinación equilibrada de marisco y pescado. Obtener el caldo de todos los ingredientes es fundamental, para este y para todos los arroces, ya que éste es la base de su sabor. Añadiremos los moluscos, el pescado y las gambas al final de la cocción, ya que estos no necesitan tanta cocción como el arroz. Los calamares los preparamos desde el principio
Ingredientes para 6 personas:
450 gr. de arroz bomba
1 dorada de 1 Kg.
1,8 litros de caldo
1Kg de mejillones
300 gr. de almejas
300 gr. de gambas arroceras
La espina y cabeza de la dorada
1 cebolla
2 pimientos verde
2 dientes de ajo
Un chorrito de brandy
Aceite de oliva virgen extra, agua y sal
Preparación:
Vamos a preparar primero el caldo del arroz. Este tendrá todo el sabor de los ingredientes.
Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos las pieles y las cabezas en una cazuela junto con la espina y la cabeza de la dorada. Dejamos que todo se tueste unos cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos 1,5 litros de agua.
Cocemos durante 20 minutos a fuego lento, quitando la espuma que se forma con una espumadera.
Al cabo de esos 20 minutos, añadimos a esta preparación los lomos de la dorada, y los dejamos cocer 7 minutos. Sacamos los lomos y colamos el resto para obtener el caldo.
Desmenuzamos los lomos de la dorada quitando la piel y las espinas, y reservamos.
Limpiamos los mejillones de los filamentos que puedan tener y los ponemos, junto con las almejas, en una cazuela. Los dejamos cocer durante unos 7 minutos, lo justo para que se abran. Colamos el caldo y lo reservamos junto con el caldo de pescado. Quitamos las cáscaras a los mejillones y los picamos con un cuchillo, reservando uno entero por plato. Reservamos los mejillones y las almejas.
Limpiamos los calamares (los pescaderos comprensivos os los pueden dar ya limpios) y los cortamos en trozos. Los tentáculos también valen, y dan una cierta estética al plato. Los freímos en tres cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte durante cinco minutos.
Añadimos el ajo picado y la cebolla picada fina. Freímos otros cinco minutos a fuego fuerte, y añadimos el pimiento verde, también picado fino. Es el momento de añadir el brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y seguimos friendo a fuego lento unos 15 minutos más.
Sobre este sofrito añadimos el arroz y removemos para que se mezcle con el sofrito.
Calentamos el caldo y lo mantenemos caliente durante todo el proceso. Habremos obtenido 1,8 litros. Esa es la cantidad que usaremos, si hay menos, añadiremos agua.
Vamos añadiendo el caldo con un cucharón, dejando que se evapore parcialmente. Con este procedimiento, vamos haciendo que el arroz pierda parte de su almidón, y éste va a contribuir a la cremosidad del plato. Seguimos con este proceso, manteniendo el arroz a fuego medio y añadiendo el caldo caliente.
El proceso durará una media hora. Durante el mismo, rectificaremos de sal. Hay que tener en cuenta que las almejas darán al caldo un punto salado.
A los veinte minutos añadiremos las colas de gambas crudas. Cuando el arroz esté en su punto, blando y suelto, se añade el pescado desmenuzado, los mejillones picados y las almejas.
Ya está listo para servir. Presentarlo en plato hondo añadiendo el mejillón entero.
Buen provecho….!
