Lenguado Relleno con Jugo de Gambas

Me encanta combinar pescado y marisco en el mismo plato. Para sentir el sabor del mar en cada bocado. Como en este lenguado relleno con jugo de gambas.

El lenguado es el más famoso de los peces planos. Quizá la receta más significativa es el lenguado Meuniere, simple y universal, con mantequilla y limón.

El pescadero nos preparará la pieza separando los lomos (4) y reservando la cabeza y la espina.

Para completar el panorama y dar consistencia al relleno, usaremos cuatro verduras, picadas finamente.

Ingredientes para 4- 6 personas:

1 lenguado de 1Kg. Sacar los filetes y reservar la espina y la cabeza

250 gr. de gambas arroceras

1 nabo (80 gr).

100 gr. de judias verdes

1 cebolleta (100 gr).

1 calabacín (200 gr)

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Media cebolla para el caldo de pescado

Para comenzar, picamos las verduras en trocitos de medio cm. aproximadamente. Calentamos el aceite en una sartén, y cocinamos a fuego fuerte durante 8 minutos, removiendo constantemente.


 

Añadimos un pellizco de sal y dejamos cocinar otros diez minutos, o el tiempo necesario para que la verdura quede blanda.

Reservamos esta verdura.

Con la espina, la cabeza y la media cebolla haremos un caldo de pescado. Cubrimos los ingredientes con agua y cocemos todo a fuego lento durante 20 minutos. Durante ese tiempo vamos quitando la espuma que se va formando, colando el caldo al final.

 

A continuación ponemos las gambas en una sartén honda, a la plancha, unos siete minutos, dándoles la vuelta un par de veces.

Separamos y pelamos las gambas (cuando estén frías), dejando las pieles y cabezas en la sartén. Las colas, las añadimos al sofrito.

  

Las pieles y cabezas, las cubrimos con el caldo de pescado, y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos. Machacaremos durante la cocción las cabezas de las gambas, con una espátula de madera, para extraer el jugo.

Una vez cocidas, trituramos toda la mezcla con una batidora de cuchillas o un robot, y colamos.

Reducimos este jugo a la mitad, cociendo a fuego lento. Esta será la base del plato, no es una salsa, más bien una sopa. Así tomaremos menos pan…

Ponemos los filetes de lenguado en una fuente de horno, salamos y ponemos un poco de pimienta negra molida.

Horneamos a 190º durante unos 10 minutos. Lo justo para que tomen el característico color blanco del pescado cocinado, pero que no se seque.

Para la presentación, ponemos una base de jugo en el fondo del plato. Tomamos los filetes y formamos bocadillos poniendo un filete debajo, el sofrito con las gambas en el medio (calentado previamente, si es necesario), y otro filete encima.

Finalmente, adornamos con una rama de perifollo (es opcional, por supuesto).

Ya tenemos todo el mar en el plato…

Piña Asada con Crema de Arroz con Leche

La piña tropical no solo es jugosa y aromática, también es una fruta muy bonita. Vamos a preparar un postre con ella. Asada con un licor de mandarina, y con aroma de arroz con leche.

Valiosa en gastronomía en crudo o asada, para postres o platos salados, la piña tropical combina y ayuda a un gran número de platos a los que proporciona un toque exótico.

Al igual que la papaya, tiene estupendas propiedades como digestivo y a veces se utiliza en regímenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra y ligero efecto laxante.

Hoy la vamos a acompañar con algún elemento menos adelgazante, como la nata, a la que añadiremos el mismo condimento que utilizamos en nuestro típico arroz con leche, y que le da su sabor característico, la canela y la piel del limón.

Una combinación deliciosa y sorprendente, que puede ser el broche de oro  de un excelente menú.

Ingredientes para 4- 6 personas:

Para la piña a la plancha:

 1 piña tropical de 1,5 Kg aprox.

50 gr de azúcar

50 gr. de mantequilla

50 ml. de licor de mandarina

Para la crema de arroz con leche:

400 ml de nata líquida (35% materia grasa)

2 palos de canela

La piel de un limón

2 cucharadas soperas de azúcar

2 hojas de gelatina (3,2 gr.)

El corte de la piña lo haremos con un cuchillo de sierra

Cortamos los dos extremos, para conseguir una buena base para trabajar.

Es un buen consejo para cualquier corte.

Cortamos la piña en cuatro cuartos, cuidando que el tronco quede bien en el centro. De esta manera se podrá separar más fácilmente esta parte leñosa.

Retiramos el tronco y la piel exterior. Hacer un corte generoso de la piel, para evitar que se queden incrustaciones en la carne.

Finalmente cortamos en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Reservamos la piña cortada

En este punto preparamos la crema de arroz con leche:

Ponemos en un cazo la nata líquida, con la piel de limón y la canela. Calentamos hasta que llegue a ebullición: ATENCION! Hay que estar muy atentos, porque en cuanto empieza a hervir se puede salir.

Una vez que ha llegado a ebullición, se retira del fuego y se deja tapado, en infusión, durante una hora. En ese tiempo ya habrá alcanzado la temperatura ambiente.

Sacamos la piel de limón y la canela, añadimos el azúcar y removemos para que se disuelva.

Tomamos las hojas de gelatina y la sumergimos en agua fría durante unos tres minutos.

Deben humedecerse hasta que estén totalmente flexibles y gelatinosas. Las sacamos del agua y escurrimos sin estrujar. Las ponemos en un bol, en el microondas 20 segundos, en este tiempo se disuelven sin llegar a hervir.

Añadimos la gelatina disuelta sobre la preparación de nata anterior, removiendo constantemente.

Colamos para evitar que queden restos de piel de limón o canela, y metemos la crema en el frigorífico durante 45 minutos, removiendo cada 15 minutos con una varilla

Ponemos los trozos en una sartén limpia sin nada más, a fuego fuerte. Damos una vuelta a los trozos, hasta que tomen ese aspecto de parrilla.

A continuación bajamos el fuego a medio, bajo, y añadimos la mantequilla y el azúcar. Es importante que la mantequilla no se queme, cosa que ocurriría si el fuego está fuerte.

Finalmente añadimos el licor y esperamos hasta que el alcohol se evapore, unos tres minutos.

Ponemos la crema en una manga pastelera y decoramos el plato con unos montoncitos de crema.

Añadimos la piña caramelizada para completar el plato.

Seguro que disfrutaremos este postre, y repetiremos más de una vez...

 

 

Tempura de Langostinos y Verduras

La tempura es un plato simple y complicado a la vez, como casi todo lo que rodea a la cultura Japonesa. En este artículo, vamos a descubrir alguno de sus secretos

El origen del plato tiene influencias occidentales. Algunos atribuyen este rebozado a los misioneros Jesuitas españoles y portugueses, otros a la llegada de Marco Polo. Lo cierto es que, en origen, el rebozado no era muy utilizado en Japón. 

Aparte de los langostinos, utilizaremos un surtido de verduras, que además de sabor, den equilibrio cromático al plato: calabaza, pimientos rojos, espárragos verdes y el shiitake (Lentinula Edodes), seta muy apreciada por los orientales, gelatinosa y de sabor más intenso que nuestros champiñones o setas cultivadas.

También vamos a usar alguna variedad de nuestros pequeños pimientos verdes, del Padrón o de Gernika.

Curiosamente, Nobu Matsuhisa, el conocido chef japonés, tiene una receta con estos pimientos, del Padrón en este caso, en unos de sus libros. Y no piensen que los adereza con wasabi, soja o cualquier otra especia oriental. Simplemente los asa y los espolvorea con escamas de sal, así de simple…será que le gustan.

Ingredientes para 4- 6 personas:

300 gr de calabaza

8 langostinos

Un pimiento rojo (250 gr.)

8 pimientos del Padrón o de Gernika

8 esparragos verdes

100 gr. de shiitake

Para el rebozado de tempura:

200 ml. de agua

90 gr. de harina de trigo

Una yema de huevo

Una bandeja de hielo

 

Preparación:

Comenzamos preparando la verdura, cortamos la calabaza en bastones de unos 5 o 6 cm.

Hacemos lo mismo con el pimiento rojo, cortando los dos extremos  y desechando estos. No sacaríamos buenos trozos de esta parte del pimiento.

Los shiitake, los cortamos en dos partes si son muy grandes. Los trozos de tempura, deben tener el tamaño adecuado para poder comer con palillos

Los pimientos verdes, los dejamos preparados, tal cual.

 A los que les gusten las verduras más blandas, pueden poner los bastones de calabaza, de pimiento rojo y las puntas de espárragos verdes, un par de minutos en el microondas, antes del rebozado.

Los langostinos los pelamos en crudo, dejando el extremo de la cola sin pelar. Quitamos el intestino (un hilito, normalmente negro) haciendo un corte en el lomo con un cuchillo pequeño.

Comenzamos con el rebozado de tempura.

Secreto Nº 1: cuando comencé a pelearme con la tempura, probé con distintos preparados y mezclas, hasta que descubrí el ingrediente fundamental: el frío. Podemos prescindir de la yema de huevo (aunque le da un  color bonito), o echar un poco más o menos de harina, pero la mezcla tiene que estar muy fría para que el rebozado funcione.

Prepararemos dos boles grandes, uno de ellos a ser posible metálico (se enfría mejor). En uno de ellos ponemos agua con hielo, y ponemos el otro encima (el metálico).

Echamos los 200 ml. de agua, esta agua también tiene que estar muy fría, sobre ella añadimos la yema de huevo.

Batimos la yema y el agua formando una espuma, y añadimos la harina, removiendo rápidamente por poco tiempo, sin mezclar demasiado. Si la mezcla tiene algunas burbujitas, mucho mejor

Secreto Nº 2: No abusar del rebozado. Debemos sumergir las verduras y los langostinos, y dejar escurrir, para que sólo cojan una fina capa de la mezcla.

Freimos los distintos trozos y los langostinos con el aceite bien caliente (cuando comienza a humear), durante unos dos o tres minutos. El rebozado debe quedar ligeramente dorado.

Colocamos los trozos en un plato con un papel absorbente debajo.

Secreto Nº 3: La logística. La tempura se debe consumir inmediatamente, por lo que hay que tener la mesa preparada y los comensales dispuestos, antes de comenzar a freír.  Freímos entre charla y charla, y nos sentamos enseguida…gajes del oficio del cocinero doméstico.

La salsa de soja va bien a la tempura.