Crema de Coliflor con Huevas de Salmón, Pipas y Pistachos

En el plato de hoy vamos a combinar sabores y texturas, para vestir de gala una sencilla crema de coliflor

Esta flor de huerta es un vegetal que crea cierta polémica. No es difícil encontrar gente que, sencillamente, no puede con ella. Sin duda el fuerte olor que suele desprender cuando se cocina, no ayuda mucho a su popularidad.

En casa he tenido una fuerte resistencia con este plato. He recibido sugerencias sobre conservar el resto de los ingredientes y quitar la crema, o cambiarla por otra, calabacín, alcachofas, espárragos…

Al final he seguido firme. Creo que el sabor soso de la coliflor, mezcla bien con las huevas de salmón. Al mismo tiempo su cremosidad, contrasta con el crujiente de los frutos secos y las huevas explotando en la boca. Un festival. En todo caso, nada como abrirse a la polémica. Para eso son los blogs, ¿no?

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. de coliflor

250 ml. de caldo de pollo (un vaso de los de agua)

100 gr. de huevas de salmón.

12 pistachos pelados

50 gr. de pipas peladas

80 gr. de patata

80 gr. de cebolla (media cebolla)

Dos cucharadas soperas de nata líquida

Sal y pimienta negra molida

Preparación:

La preparación es muy sencilla. Un punto más a favor de este plato

Tomamos la coliflor y desprendemos del tronco los “arbolitos”.

Lo ponemos en la olla a presión junto con la cebolla la patata con un pellizco de sal y un toque de pimienta negra molida

Cuando la presión haya subido, dejamos cocer 8 minutos.

Sacamos toda la verdura de la olla y escurrimos el agua.

Añadimos el caldo de pollo y trituramos con la batidora.

El punto de cremosidad depende del gusto del comensal, y se puede rectificar añadiendo más o menos caldo de pollo.

Finalmente añadimos la nata líquida y rectificamos de sal.

Presentamos el plato con un montoncito de huevas de salmón en el centro y los pistachos pelados y las pipas alrededor. Es una oportunidad de practicar la decoración en el plato.

Sugerencias: Las huevas de salmón son caras. Los 100 gr. de esta receta pueden costar 10 o 12 Euros. Se pueden sustituir por huevas de mújol, trucha…e incluso por trocitos pequeños de salmón ahumados.

Siempre buscando el contraste de sabores y texturas

Y la crema?, bien yo sigo apostando por la col en flor. Pero se puede probar con otras…buena suerte.

(...y ese vaso de ColaCao qué pinta aquí?...es caldo de pollo..sin clarificar. Cociendo una carcasa de pollo durante una hora con media cebolla y una ramita de perejil en un litro de agua. Dejamos el caldo colado en la nevera de un día para otro, y se formará en la superficie una capa de grasa blanca solidificada. La quitamos, y ya tenemos el caldo desgrasado, más sano y digestivo)

Tejas

Ligeras y crujientes. Al placer de degustar estas deliciosas galletitas, añadimos la posibilidad de hacerlo cuando acaban de salir del horno.

Nadie resiste la tentación de probarlas, después de que la cocina se ha impregnado del aroma de la mantequilla derretida. Cuando aún están templadas. Cuando se cocina en casa, sobre todo la pastelería, además del resultado final, perfumamos la casa con un magnífico ambientador.

Esta receta está bien para pasar el rato una de estas largas tardes de invierno. Puesto que la teja es una galleta fina, la masa da para un montón de piezas., que desaparecerán volando…

El nombre les viene de su curvado característico. Justo lo que no vamos a hacer en esta receta. Vamos a ser originales…y nos vamos a ahorrar trabajo.

Ingredientes para medio kilo de tejas:

100 gr. de mantequilla “pomada”

185 gr. de azúcar glas

2 claras de huevo (120gr)

115 gr. de harina

50 gr. de almendra molida

Preparación:

Tomamos la mantequilla y la dejamos a punto de pomada. Mejor si previamente hemos sacado la mantequilla del frigorífico. Si no fuera así ponemos 20 segundos en el microondas, sacamos y batimos. Si no fuera suficiente, repetimos la operación. Debe tener la consistencia de una crema.

Añadimos el azúcar y mezclamos bién.

Si de la crema de turrón que hicimos hace poco, guardamos las claras que no se usaban, podemos recuperar nuestro pequeño iceberg del congelador y utilizarlo en las tejas, dejándolo descongelar antes. No están los tiempos para tirar nada. De todos modos, sólo vamos a usar dos o tres claras para el postre

Añadimos las claras y batimos de nuevo. Esta masa es de mucho batir.

Por último añadimos la harina tamizada, es decir, pasada previamente por un colador. Para esta operación, echamos la harina en el colador, tomamos el mango  y damos pequeños golpes en uno de los laterales..

Batimos de nuevo. Al final debe quedar una crema ligera que moje la cuchara con cierta densidad.

En una bandeja de horno colocamos un papel sulfurizado, bajo la original denominación de “papel de horno”. Podéis encontrarlo en muchos hipermercados.

Sobre el papel, con una cuchara, ponemos manchas de la masa, girando en espiral. Añadimos una pizca de almendra molida.

Se hornea durante 9 minutos a una temperatura de 165º.

El papel se puede utilizar en las tandas posteriores de horneado. Sólo es necesario sacudir las migas que quedan, porque si no se quemarían.

Si alguien quiere darle la característica forma de teja, basta con curvar el papel antes de que se enfríe la galleta. Cuidado!, no quemarse…

Crema Helada de Turrón

Todavía estamos en Enero y la Navidad parece ya muy lejana. De repente abrimos un armario y aparece esa tableta de turrón “del blando” que sobró de estas entrañables fiestas. El exceso de cordero, besugo y otros manjares, hace que lleguemos muy desfondados a los postres y, claro, el turrón sobra.

Es el momento de aprovecharla y, al mismo tiempo, recordar con un postre los sabores navideños. El turrón de jijona es, realmente un gran y contundente postre. Pero su contundencia es de la buena: almendras, miel, azúcar y clara de huevo… todo muy sano si se consume con moderación.

El concepto de este postre es muy sencillo. Haremos una crema inglesa a la que añadiremos el turrón blando o turrón de jijona desmigado. Si, pero, qué es eso de la crema inglesa?.

Bueno, pues básicamente, poco más o menos….unas natillas. Vamos a desmitificar…

Para nuestra crema inglesa utilizaremos leche, nata y yema de huevo. Tiene un poco de trabajo y algo de técnica. Pero con un poco de paciencia, se puede conseguir buenos resultados. Y para mejorar, usaremos unas vainas de vainilla natural.

Ingredientes para 4 a 6 personas:

200 gr. de turrón de Jijona (“del blando”)

250 ml de leche

250 ml de nata

6 yemas de huevo

125 gr. de azúcar

2 vainas de vainilla natural

Unos palitos de “Mikado”

Preparación:

Para hacer la crema inglesa, comenzamos separando las yemas de las claras. El método tradicional es: cascar el huevo por la mitad sobre un bol, y dejar que la  clara caiga, mientras pasamos la yema de un lado a otro de la cáscara y mezclamos las yemas con la leche en una cazuela pequeña. Podemos guardar las claras, congeladas, para la próxima receta (ya se está cociendo). Batimos hasta que leche, nata y huevo se mezclen

Aparte, preparamos la vainilla: se corta la vaina de forma longitudinal y, con la punta de un cuchillo, raspamos los granitos de su interior.

En seguida apreciaremos el aroma que esta especia le va a dar a nuestra receta. Añadimos los granitos y las vainas a la crema. Las vainas se retiran al final.

Para que esta crema salga, el secreto está en remover la mezcla anterior a una temperatura en torno a los 85º. Esto se puede conseguir de varias maneras. Utilizando los utensilios más habituales, se puede trabajar la mezcla al baño María.

Para ello tomamos una fuente ancha, situamos un salvamanteles metálico en el centro, y llenamos hasta la mitad de agua y llevamos a ebullición suave

 

Sobre el salvamanteles ponemos nuestra cazuela con la mezcla y, cuando empieza a calentarse, removeremos constantemente. El salvamanteles hace que la ebullición no salpique.

Dejamos enfriar la crema. Tomamos el turrón y lo desmenuzamos. Lo mejor: usar las manos, bien limpias…

Sabremos que la crema está lista, cuando cubra (“nape”,  que se dice en cocina) una espátula o una cuchara.

Añadimos el turrón desmenuzado a la crema y removemos.

El toque final lo dará el frigorífico. Debemos congelar la crema hasta un punto en el que no quede congelada del todo. También se puede dejar en el congelador el tiempo que haga falta y sacarla una hora antes de consumirse. Debe tener una consistencia cremosa y muy fría.

La servimos con turrón desmenuzado por encima, y unos palitos de “Mikado”

Quiche de Bonito

No habíamos terminado con nuestra serie de recetas de bonito. Hicimos bonito encebollado y nos sobró.

Que sobre algo en una receta como esta, es una maravilla. Y lo vamos a demostrar.

El quiche es una tarta salada, que en su elaboración incorpora huevos y nata además del relleno que se desee. El quiche posiblemente más famoso, es el quiche Lorraine, que usualmente incorpora jamón y queso. Sobre el relleno, la imaginación es el límite.

En el que presentamos aquí, la mezcla de atún cocinado con cebolla y pimiento, da el equilibrio adecuado a los huevos y la nata.

Además de los ingredientes mencionados, el pastel se cocina sobre una base de masa quebrada, también llamada pasta brick o masa “brisa”. Esta masa en su origen es una combinación de harina, huevo y mantequilla, que se amasa ligeramente, y que cuando se hornea tiene una consistencia arenosa y crujiente en la boca.




No elaboraremos la pasta en esta receta, ya hemos trabajado bastante haciendo el bonito encebollado, que será lo que de un punto de distinción a nuestro quiche. Usaremos una cualquiera de las que se encuentran envasadas en el mercado.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de bonito encebollado (ver receta anterior)

200 ml de nata líquida (35% de materia grasa)

4 huevos

Una base de masa “brisa”

Sal y pimienta

Como herramientas “especiales” usaremos un molde de tarta y un puñado de legumbres

Preparación:

Ponemos el bonito encebollado en un colador sobre un bol durante media hora, removiendo un par de veces para que escurra todo el líquido. El líquido es el peor enemigo del relleno de un quiche.

Extendemos la masa brisa que hemos comprado sobre el papel de horno en el que, habitualmente, viene envuelta. Si no fuera así, utilizar una lámina de papel de horno.

Tomamos el papel con la masa y lo adaptamos a la forma del molde de tarta. Esto hace que no se pegue en el horneado, sin necesidad de engrasar el molde.

Colocamos una lámina de papel de aluminio sobre la masa, y perforamos con un tenedor lámina y masa.

Ponemos el puñado de legumbres sobre la lámina de aluminio. Estas dos operaciones tienen por objeto evitar que la masa suba y el fondo se deforme. Se puede evitar poner la lámina y las legumbres,  si vigilamos el horno mientras se cuece y pinchamos más cuando se levanta.

Colocamos una lámina de papel de aluminio sobre la masa, y perforamos con un tenedor lámina y masa.

Dejamos hornear la masa a 190º durante 30 minutos. 5 minutos antes quitamos la lámina y las legumbres para que se tueste un poco el fondo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar 15 minutos.

Mientras, batimos los huevos y la nata con una varilla, y añadimos sal y pimienta.

Echamos el relleno sobre el fondo de la masa horneada y lo extendemos bien. Después añadimos encima la mezcla de los huevos y la nata. No importa que rebose un poco sobre la masa, siempre que no sea demasiado y que el papel esté bien distribuido debajo.

Se mete el conjunto de nuevo al horno, y se deja, a 190º, entre 20 y treinta minutos. El quiche saldrá más jugoso y menos sólido si el tiempo es de 20  minutos, y cuajado del todo con 30. A gusto del consumidor

Se puede servir con una ensaladita de tomate. Le va bien.

Bonito Encebollado

Teníamos una estupenda rodaja de bonito de kilo y medio. Hicimos “sashimi” con la parte del centro. El resto se pudo conservar muy bien en el frigorífico durante un par de días, o congelado. Vamos a hacer ese bonito encebollado.

Tanto el bonito como el atún y otros de su especie, cuando se cocinan se debe hacer lo mínimo posible.

El bonito o atún muy pasado resulta seco.

Un acompañamiento como el de esta receta, con cebolla y pimiento verde, aligera la carne contundente del bonito y marida muy bien.

Para enlazar con la receta anterior, también añadiremos dos cucharadas de salsa de soja, por si la botella que compramos para el sashimi, no sabemos qué hacer con ella. Ahora, en serio, le va muy bien a la receta.

Ingredientes para 4 personas (sobrará para el siguiente plato):

700 gr. de bonito, con su espina central

2 cebollas grandes (400 gr.)

2 pimientos verdes tipo italiano

2 cucharadas soperas de salsa de soja

Una cucharada sopera de harina

4cucharadas soperas de aceite de oliva para cebolla y piminto + 3 cucharadas más para freir el bonito

Sal y pimienta

Para la salsa:

Media cebolla mediana (100 gr.)

Una rama de perejil

Medio litro de agua

 

Preparación:

Ponemos sal y pimienta en los trozos de bonito, que previamente hemos separado de la espina. Tomamos los trozos más presentables, y el resto lo dejamos para el caldo. Los doramos a fuego vivo en una sartén y reservamos

Cortamos la cebolla y el pimiento en aros (la cebolla realmente en semi-aros…es más fácil) y la ponemos en el aceite, primero a fuego rápido, hasta que la verdura se tueste un poco, y luego a fuego medio/lento hasta que tome aspecto confitado. Unos 20 minutos suele ser suficiente.

Cuando la cebolla y el pimiento está pochado, añadimos la harina y dejamos que se cocine unos 20 segundos, removiendo. Hará que la salsa tenga una consistencia más espesa.

En un recipiente aparte ponemos a cocer la espina central, con la media cebolla la rama de perejil. Se trata de hacer un “fumet” o caldo de pescado. Para este caldo es suficiente mantener a fuego lento la preparación unos 25 minutos, retirando la espuma que se suele formar en la superficie de la cocción

Añadimos la salsa de soja y el caldo de pescado, y dejamos que cueza unos 10 minutos, o hasta que la mezcla tenga la consistencia adecuada.

Sólo en este momento, cuando la salsa está hecha añadimos los trozos de bonito fritos y apagamos el fuego. Es suficiente para que el bonito se cocine sin quedarse seco

Este es un plato que suele mejorar de un día para otro, así que a comer con calma…

Muy pronto en sus pantallas: Quiche de Bonito

 

Sashimi Fusión

¿Qué hacer con una rodaja de atún de un kilo y medio?.

Vas a tu mercado favorito y en la pescadería tienen muy a menudo ese medio bonito en un lugar preferente. Como tiene muy buena pinta, parece muy fresco, pides que te de una rodaja. Al pescadero se le va la mano y a tí el ojo y, sin darte cuenta, te haces con un kilo y medio de bonito del norte, que cuando lo compraste no parecía tanto.  “Cómo la preparo?”  “Quita sólo la piel, por favor”

Así me encuentro en casa con mi rodaja de bonito sin piel, que parece que tiene vida propia y me mira con grandes ojos negros. Decido que a ningún cocinero que se precie debe asustarle ninguna materia prima, si es de calidad 

Esto me pasó una vez y se me ocurrió que, en vez de hacer un solo plato, podía hacer tres. Paciencia, empezamos por el principio.

El primer plato lo he llamado “Sashimi Fusión” por el hecho de incluir bonito del norte y aceite de oliva en la receta. Sashimi, para los no iniciados, es el nombre que los japoneses dan a los platos hechos con pescado crudo.

El pescado crudo es el elemento fundamental y más significativo de la comida japonesa. Sólo pescado de la mejor calidad, fresco y seleccionando el corte más adecuado.

El “túnido” estrella es, sin duda el “toro”, atún rojo. Es más caro y menos frecuente en las pescaderías. El bonito es un sustituto, aparte de más nuestro, más fácil de encontrar. Si os gusta el sashimi, no dejéis de probar esta receta.

Ingredientes:

Una rodaja de bonito de 1,5 Kg., para el sashimi utilizaremos medio Kg, de la mejor calidad

125 ml de aceite de oliva virgen extra

Dos cucharadas soperas de salsa de soja

Una cucharada sopera de escamas de sal marina

…dos recetas más con bonito muy pronto!.

De nuestra rodaja de bonito seleccionaremos la parte central de cada cuarto, tomaremos trozos rectangulares, cortando lonchas de 1,5 cm en la dirección de la espina, y después cortando los pequeños cubitos de la parte más blanca. El resto lo reservamos para nuestro siguiente plato. Es recomendable congelar y volver a descongelar las partes que se tomen crudas, para evitar la contaminación por anisakis.

Mezclamos el aceite con la soja, y distribuimos la mezcla sobre los trozos de atún.

Poner un pellizco de de escamas de sal de mar sobre cada trozo.

Y ya está, así de sencillo. Esa sencillez es la clave de la armonía de esta cultura maravillosa.

Podemos acompañar el plato con una copa de “sake” (vino de arroz), templado, o si queremos fusionar más, con una copa de Jerez. Más fusión: yo lo como con pan.